Часть IV. Физиология систем внутренних органов

Цель физиологии питания — определение качественного и количественного состава пищи, необходимой для обеспечения здоровья и работоспособности. Стабильность массы тела и его состава в течение продолжительного времени нуждается в балансе потребляемой и выделяемой человеком энергии. Поскольку разнообразные виды пищи содержат разные пропорции белков, углеводов, жиров, минералов и витаминов, следует установить необходимый баланс, позволяющий снабжать различные метаболические системы организма соответствующими питательными веществами.

Калорическим, или тепловым, коэффициентом называют количество тепла, освобождаемое при сгорании 1 г вещества. Калорические коэффициенты основных питательных веществ при окислении их в организме таковы:

• 1 г белка — 17,17 кДж (4,1 ккал);
• 1 г жира — 38,94 кДж (9,3 ккал);
• 1 г углеводов — 17,17 кДж (3,75 ккал).

Распределение калорий между углеводами, белками и жирами определяется частично физиологическими факторами и частично вкусовыми предпочтениями и экономическими соображениями. Определение этих коэффициентов производят с помощью калориметрической бомбы Бертло — герметически замкнутого сосуда, погруженного воду. В бомбе производят сжигание исследуемого вещества в атмосфере чистого кислорода и определяют количество освобождаемого тепла (по нагреванию известного объема воды, окружающей бомбу).