25.1.2.2. Образование и распад жиров в организме
Большое количество жиров накапливается в жировой ткани. Первая функция жировой ткани — накопление триглицеридов для энергетических нужд организма. Вторая функция жировой ткани — обеспечение теплоизоляции тела. Жиры разных животных, как и жиры различных органов, различаются по химическому составу и физико-химическим свойствам (имеются различия точек плавления, консистенции, омыляемости, йодного числа и др.).
В случае длительного и обильного потребления какого-либо одного вида жира может измениться состав жира, откладывающегося в организме. Имеются наблюдения, что у полинезийцев, употребляющих в большом количестве кокосовое масло, свойства жира подкожного слоя могут приближаться к свойствам масла кокосовых орехов, а у людей, питающихся тюленьим мясом, — к свойствам тюленьего жира.
Адипоциты жировой ткани способны запасать почти чистые триглицериды в количестве 80–95% их объема. В жировой ткани имеется большое количество липаз. Некоторые из этих ферментов катализируют расщепление триглицеридов, поступивших из хиломикронов и других липопротеинов. Другие липазы активируются гормонами и вызывают расщепление триглицеридов в жировых клетках, приводя к выделению свободных жирных кислот. Поскольку жирные кислоты обмениваются очень быстро, триглицериды в жировых клетках обновляются через каждые 2–3 нед, делая жировую ткань очень динамичной.
Жиры входят в состав почти всех пищевых продуктов животного происхождения. Они содержатся в важнейших источниках белков — мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах и яйцах, а также в семенах растений, например в орехах.
Источником животных жиров являются свиное сало (90–92% жира), сливочное масло (72–82%), жирная свинина (49%), колбасы (20–40%), сметана (30%), сыры (15–30%). Источник растительных жиров — растительные масла (99,9% жира), орехи (53–65%), овсяные (6,1%) и гречневые (3,3%) крупы.