Поиск

Закладки

Озвучивание недоступно

Озвучить книгу

Изменить режим чтения

Изменить размер шрифта

Оглавление

Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы

9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки

Предыдущая страница

Следующая страница

Оглавление

Предисловие

1. Общие вопросы производства кулинарной продукции +

2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов +

3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции +

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства +

7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки +

8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства +

9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки -

9.1. Вкусовые и обонятельные ощущения

9.2. Классификация и характеристика натуральных ароматических и вкусовых веществ пищевых продуктов

9.3. Вкусовые и ароматические вещества, специально вносимые в пищевые системы, определяющие вкус и аромат кулинарной продукции

9.3.1. Подслащивающие вещества (подсластители)

9.3.2. Соленые вещества

9.3.3. Пищевые ароматизаторы и эссенции

9.3.4. Эфирные масла

9.3.5. Пищевые кислоты и подщелачивающие соединения (регуляторы кислотности)

9.3.6. Пряности

9.3.7. Приправы

9.3.8. Усилители вкуса и аромата

Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо

Литература

Данный блок поддерживает скрол*