Полисахариды - высокомолекулярные продукты конденсации более 5 моносахаридов и их производных, связанных друг с другом О-гликозидными связями и образующие линейные или разветвленные цепи.
В зависимости от характера входящих в состав моносахаридов и их производных выделяют 2 типа полисахаридов: гомополисахариды (гомополимеры) и гетерополисахариды (гетерополимеры). Гомополисахариды построены из моносахаридных единиц (мономеров) одного типа (например, крахмал, клетчатка, гликоген, хитин), а гетерополисахариды - из остатков различных моносахаридов и их производных (например, гемицеллюлозы, инулин, пектиновые вещества, слизи и камеди).
Полисахариды также можно классифицировать по функции (запасные, структурные, защитные), происхождению (фитополисахариды, зоополисахариды, полисахариды микроорганизмов), кислотности (нейтральные и кислые), характеру скелета (линейные и разветвленные).
Молекулярная масса полисахаридов колеблется от нескольких тысяч до нескольких миллионов единиц. В составе полисахаридов обнаружено свыше 20 различных видов моносахаридов и их производных, наиболее часто встречаются: из гексоз - D-глюкоза, D-галактоза, L-фруктоза, D-манноза; из пентоз - D-ксилоза, L-арабиноза и др.; из дезоксисахаридов - L-рамноза, D-фукоза; из продуктов восстановления D-маннозы - спирт маннит; из продуктов окисления моносахаридов - D-глюкуроновая, D-маннуроновая, D-галактуроновая и другие кислоты.
Моносахариды и их производные входят в состав полисахаридов в пиранозной, реже фуранозной форме. О-гликозидная связь образуется за счет полуацетального (гликозидного) гидроксила одного моносахарида и водорода гидроксильной группы другого моносахарида с образованием 1→2, 1→3, 1→4, 1→6 связей.
Разнообразие в строении полисахаридов может быть обусловлено не только характером моносахаридов и способом их соединения, но также тем, что гидроксильные и карбоксильные группы моносахаридов и их производных могут быть метилированы, этерифицированы органическими и неорганическими кислотами (например, кислотой серной - агар-агар); водороды карбоксильных групп замещены ионами металлов (пектиновые вещества, камеди).