РАЗДЕЛ IV. Качество, технологии и безопасность пищи

Проблема качества пищевой продукции является одной из наиболее актуальных проблем современной пищевой промышленности, в связи с чем Правительство Российской Федерации 29 июня 2016 г. утвердило Стратегию повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., основным направлением которой является производство пищевой продукции надлежащего качества, в том числе с заданным химическим составом для полноценного питания, профилактики заболеваний, в том числе алиментарно-зависимых, и увеличения продолжительности жизни населения [1]. Данная Стратегия совместно с существующими нормативно-правовыми документами Российской Федерации ложится в основу формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции.

Качество пищевой продукции — совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека [1]. В то время как в соответствии со статьей 1 Федерального закона (ФЗ) от 2 января 2000 г. № 29. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования [2].

Правовое регулирование в области обеспечения качества пищевых продуктов осуществляется федеральными законами и нормативными правовыми актами Российской Федерации и субъектов РФ, национальными стандартами, методическими указаниями, такими как: от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»; постановление Правительства РФ от 29.09.1997 № 1263 «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении»; постановление Правительства РФ от 22.11.2000 № 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»; постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 «О введении в действие Санитарных правил»; постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 № 59 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03» и др. [2–8].

Действующим законодательством определены основные средства обеспечения качества пищевых продуктов:

• применение мер государственного регулирования в области обеспечения качества пищевых продуктов;
• проведение производителями пищевой продукции мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;
• проведение производственного контроля за качеством пищевых продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;
• применение мер по пресечению нарушений ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», требований нормативной документации, в том числе мер ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

При этом непосредственно государственное регулирование в области обеспечения качества пищевой продукции включает следующие направления.

• Государственное нормирование в области обеспечения качества пищевой продукции: требования к качеству пищевых продуктов, в том числе пищевой ценности, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативной и технической документации, методикам их испытаний и идентификации, которые основываются на результатах научных исследований. Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы утверждаются федеральными органами исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации и сертификации в установленном порядке и являются обязательными для производителей пищевой продукции.
• Государственная регистрация новых видов пищевой продукции, изготовляемой на территории РФ, и импортной продукции, впервые ввозимой на территорию страны, которая включает в себя: экспертизу документов, представляемых производителем/поставщиком и подтверждающих их соответствие требованиям нормативной документации, и результатов испытаний, в случае необходимости; внесение пищевой продукции и их производителей/поставщиков в Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий; выдачу заявителям свидетельств о государственной регистрации пищевых продуктов. Государственная регистрация пищевой продукции и ведение Государственного реестра осуществляются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора совместно с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному ветеринарному надзору [9].
• Оценка и подтверждение соответствия требованиям нормативных документов пищевых продуктов и систем качества. Соответствие пищевой продукции требованиям нормативной документации осуществляется посредством подачи декларации о соответствии либо в рамках Таможенного союза — для продукции, на которую распространяются требования действующих Технических регламентов Таможенного союза (может также проводиться процедура сертификации), либо в рамках законодательства Российской Федерации — для групп продукции, на которую распространяются требования ГОСТ Р [10–13]. В 2015 г. завершен «переходный период» действия национальных документов оценки соответствия пищевых продуктов для объектов регулирования следующих технических регламентов: ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [14–22].
• Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества пищевой продукции, который осуществляется федеральными органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ; в области государственного ветеринарного надзора РФ; в области государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки; в области государственного контроля торговли, качества товаров и услуг и защиты прав потребителей РФ; органами, осуществляющими государственный надзор в области стандартизации и сертификации. Государственный надзор и контроль ввозимых на территорию РФ пищевых продуктов осуществляется в специально оборудованных и предназначенных для этих целей пунктах пропуска через Государственную границу РФ [23].
• Мониторинг качества пищевой продукции, который проводится органами государственного надзора и контроля совместно с органами исполнительной власти субъектов РФ для определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества продукции, разработки мер по предотвращению поступления на рынок некачественных пищевых продуктов.