Понятие и принципы устойчивого здорового питания были сформулированы Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО) и ВОЗ с учетом целостного подхода к питанию, международных рекомендаций в области питания, экологических издержек производства и потребления продовольствия, а также возможности адаптации к местным социальным, культурным и экономическим условиям.
Неполноценное питание (недостаточное питание, несбалансированное поступление микроэлементов), избыточная масса тела, ожирение и обусловленные питанием неинфекционные заболевания являются, по данным ВОЗ, глобальной проблемой всего человечества, ежегодной причиной смерти 4 млн человек во всем мире.
Результаты систематических исследований состояния питания населения показывают, что и перед Российской Федерацией стоят те же проблемы, что и перед другими развитыми странами: избыточная калорийность рациона у всех групп населения и одновременно выраженный дефицит ряда микронутриентов и биологически активных веществ пищи.
Приоритетные направления в достижении ключевых социально значимых результатов в области здорового питания были определены указами Президента Российской Федерации, национальными и федеральными проектами, доктринами, стратегиями.
Активно внедряется комплекс системных мероприятий для населения, направленных на формирование знаний об основах здорового образа жизни, включая популяризацию культуры здорового питания. Инструментом эффективной реализации профилактических мер становятся современные обучающие (просветительские) программы, ориентированные на широкие слои населения, с учетом социально-демографических и культурных особенностей. Созданные информационно-коммуникационные ресурсы позволяют получить достоверную и научно обоснованную информацию о здоровом питании, сформировать личную приверженность здоровому образу жизни и питанию; для этого используются консультирование, информация о качестве, пищевой ценности и свойствах пищевых продуктов. Аспекты здорового питания нашли отражение в Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г.
Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» на законодательном уровне закреплены понятия «здоровое питание» и «качество пищевых продуктов».
Вопросы, связанные со здоровым питанием как важнейшим компонентом здорового образа жизни, всегда находятся в центре внимания Президента и Правительства Российской Федерации и отражены в ряде документов.
29 июня 2016 г. распоряжением Правительства Российской Федерации № 1364-р утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.
Указом Президента Российской Федерации от 21.01.2020 № 20 утверждена новая Доктрина продовольственной безопасности страны — документ стратегического планирования, где отражены цели, задачи и основные направления государственной социально-экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации.
Реализация государственной политики в области здорового питания, а также межведомственное взаимодействие при выполнении национальных и федеральных проектов «Демография», «Здравоохранение» позволили актуализировать «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.0253-21) — основополагающий документ, в котором отражены тенденции развития гигиены питания с учетом демографических и социально-экономических изменений.
Правильное (рациональное) питание определяет процессы роста и развития человека, резистентность организма к неблагоприятным воздействиям факторов ОС, умственную и физическую работоспособность, качество и продолжительность жизни. Состояние фактического питания населения отражает результат социально-экономического развития общества и одновременно выступает фактором, воздействующим на это развитие. Питание оказывает влияние как на онтогенез, так и на направление филогенетического развития человека.
Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза.
Всасывание (ассимиляция) пищевых веществ в ЖКТ человека осуществляется за счет механизмов полостного (внеклеточного) и мембранного пищеварения в виде лишенных видовой специфичности мономеров: аминокислот, моносахаридов, жирных кислот. Кроме питательных веществ, в процессе ассимиляции участвуют также витамины, минеральные вещества, гормоны и другие физиологически активные соединения, продукты жизнедеятельности микрофлоры кишечника и чужеродные для организма вещества (ксенобиотики).
Сохранение постоянства внутренней среды — важнейшее условие нормального обмена веществ в организме. Даже при случайном выборе пищевых продуктов, когда количество и соотношения нутриентов варьируют в значительных пределах, состав питательных веществ, поступающих во внутреннюю среду, изменяется незначительно. В тонкой кишке происходит и транспорт веществ из ее полости в кровь, и противоположно направленный поток — из крови в полость.
Увеличение содержания какого-либо компонента в рационе сказывается на всасывании не только этого, но и других компонентов. Так, повышение концентрации углеводов увеличивает всасывание всех остальных веществ. Увеличение содержания жиров и азотистых веществ сопровождается усилением всасывания только их самих и незначительным уменьшением всасывания других компонентов.
Благодаря секреции белков плазмы в просвет кишечника и их протеолитическому расщеплению аминокислотный состав среды нормализуется при поступлении с пищей неполноценных белков. Более 80% массы аминокислот, ежедневно используемых организмом для синтеза белков, поступает не из пищи, а освобождается в организме при реакциях гидролиза собственных белков.