Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания осуществляют в рамках обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, а также для контроля соответствия пищевых объектов обязательным санитарным требованиям.
Порядок проведения госсанэпиднадзора регламентирован Правительством РФ на основании федерального законодательства в области государственного контроля. В настоящее время в системе надзорно-контрольных мероприятий используют риск-ориентированный подход, при котором выбор интенсивности (формы, продолжительности, периодичности) проведения мероприятий по контролю и профилактике нарушения обязательных требований определяют отнесением производственных объектов к определенной категории риска либо определенному классу (категории) опасности.
Отнесение к определенному классу (категории) опасности осуществляет орган государственного контроля (надзора) с учетом тяжести потенциальных негативных последствий возможного несоблюдения обязательных требований, а к определенной категории риска — с учетом оценки вероятности несоблюдения соответствующих обязательных требований.
В соответствии со статьей 10 Технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена обязанность изготовителей пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах анализа рисков и критических контрольных точек — ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points). Концепция анализа рисков и критических контрольных точек предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Система анализа рисков — основа для разработки программы производственного контроля, выполняемого на всех этапах производства пищевой продукции, ее хранения, транспортировки и реализации. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки — стадии технологического процесса, на которых возможна плановая идентификация опасного фактора для его предотвращения, устранения или уменьшения воздействия до приемлемого уровня (минимизации). Главный государственный санитарный врач РФ утвердил методические рекомендации, содержащие алгоритм проведения оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции, оценки степени риска выпуска опасной продукции предприятиями при проведении проверки (экспертизы) на основе принципов анализа рисков и критических контрольных точек.
Все проверки в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора разделяют на плановые и внеплановые в связи с основанием их проведения, а в зависимости от места проведения — на выездные и документарные (дистанционные). Последние можно проводить с применением проверочных листов (контрольных вопросов) по выполнению обязательных требований и экспертизой запрошенной обязательной документации.
Содержание обучения
- Федеральная законодательная и нормативно-методическая база для осуществления Государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием населения. Федеральные законы: Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481.
- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584, http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_358750 и другие актуальные федеральные законы в области санитарного законодательства.
- Направления, методы и формы работы государственной санитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены питания. Ответственность за нарушения санитарного законодательства: практическое применение необходимых статей Кодекса об административных правонарушенияхhttp://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34661 .
- Основная документация и формы юридического сопровождения санитарно-эпидемиологического надзора.
- Риск-ориентированный подход, основные направления и объем работы по проведению текущего санитарно-эпидемиологического надзора за пищевыми объектами.
- Классификация пищевых объектов. Общие гигиенические требования к пищевым объектам:
- требования к территории, санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению;
- санитарные требования к зданиям, внутренней планировке и оборудованию.
- Нормативно-правовые материалы (законы, кодексы, регламенты, санитарные правила, гигиенические нормативы, методические указания, инструкции и др.), используемые при осуществлении санитарно-эпидемиологического надзора.
- Организация оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов анализов риска и критических контрольных точек. Госсанэпиднадзор за пищевыми объектами в плановом и внеплановом порядке. Выездные и документарные проверки. Особенности санитарно-эпидемиологического надзора в современных условиях (проверочные листы, индикаторы риска).
- Типы предприятий общественного питания и их гигиеническая характеристика. Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания. Критические контрольные точки технологического процесса на предприятиях общественного питания и организация производственного контроля.
- Санитарно-эпидемиологические требования к продовольственным магазинам. Санитарно-эпидемиологические требования к мелкорозничной торговле. Критические контрольные точки в организациях продовольственной торговли и производственного контроля.
- Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям пищевой промышленности различного профиля: молочной промышленности (молочные заводы), мясной промышленности (мясокомбинаты, колбасные заводы и др.), рыбообрабатывающей промышленности и др. Критические контрольные точки при промышленном производстве пищевой продукции и организация производственного контроля.
- Значение и роль пищевых добавок в производстве современных пищевых продуктов. Классификация пищевых добавок. Гигиенические требования к применению пищевых добавок и вспомогательных средств. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за применением пищевых добавок.
- Санитарно-гигиенический контроль применения материалов (посуды, тары, упаковки), контактирующих с пищевыми продуктами. Санитарно-токсикологические характеристики материалов (включая наноматериалы), контактирующих с пищевыми продуктами. Миграция чужеродных веществ (в том числе наночастиц) из контактирующих материалов в пищевые продукты, гигиенические нормативы (допустимые концентрации миграции).