Глава 13. Лечебное питание. Общие вопросы
13.1. Этапы развития диетологии в россии
Питание с лечебной целью использовалось на Руси очень давно. Еще в глубине веков при лечении ряда заболеваний широко применялись овощи, фрукты и ягоды. Материалы по гигиене питания можно встретить в русских рукописных лечебниках. Так, в «Изборнике» 1073 г. великого князя Святослава Ярославовича приводится описание растений, которые употреблялись в медицине Руси. В древнерусском литературном произведении «Домострой» много места отведено режиму питания больных, обработке и хранению пищевых продуктов, использовавшихся с лечебной целью.
В Средние века в ряде городов Руси был организован элементарный санитарный надзор за продажей пищевых продуктов. Законы, посвященные изготовлению, хранению и продаже пищевых продуктов, устанавливали определенные нормы, запрещающие вредные для здоровья действия. В «Стоглаве» — сборнике, содержащем постановления созванного в Москве в 1551 г. Собора — есть попытки законотворчески регламентировать санитарно-гигиенические аспекты питания.
История русского санитарного пищевого законодательства начинается с 1624 г. — указа царя Михаила Федоровича «Памяти приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба». В период царствования Петра I оно значительно пополнилось и расширилось. Указами Петра I предписывалось торговцам съестными припасами носить «кафтаны белые полотняные», а полки и скамьи, на которых торгуют, покрывать холщовыми покрывалами, а «около шалашей иметь чистоту». В ХVII в. изданы: Устав воинский (1716), Устав морской (1720), Правила о режиме питания на марциальных водах (1719) и др.
Значительный вклад в развитие учения о питании внесли А. Бахерахт (1786), И. Велдин (1795) и С. Хотовицкий (1829–1830). В 1795 г. И. Велдин в сочинении «О средствах, зависящих от правительства к сохранению народного здоровья» освещает общие санитарные требования к пищевым продуктам и связь между питанием и здоровьем населения.
В ХVIII в. в России издается ряд медицинских сочинений, содержащих сведения о питании и пищевых продуктах, указания о порядке приема пищи. В 1745 г. выходит сочинение «Юности честное зерцало», где наряду с правилами поведения молодежи в обществе приведены рекомендации по режиму питания. В 1790 г. издается сочинение Г. Рихтера «Полная диететика». E. Мухин (1766–1850), хирург, анатом, гигиенист, организатор оспопрививания в России, добился издания книги Х.-Ф. Вильдберга «Диететика, или наука о сохранении здоровья и жизни» со своими примечаниями. В ХVIII в. в России проводится ряд организованных правительством оздоровительных мероприятий, в том числе попытка регламентировать питание в госпиталях и воспитательных домах. Е. Мухин утверждал, что ни один добросовестный врач не может не интересоваться способами изготовления пищи. Курс диететики издавна читался на отечественных медицинских факультетах университета.
В ХVIII в. диететику читали И. Вечь (с 1777 г. — профессор физиологии и патологии), Ф. Барсук-Моисеев (с 1795 г. — профессор физиологии), позднее, с 1803 г., — профессор И. Венсович. На торжественном открытии медицинского факультета 13 октября 1813 г. после Отечественной войны 1812 г. пpoфессор В. Ромодановский прочитал рассуждение «О пользе диететики». До XIХ в. лечебное питание не имело теоретического обоснования, и только благодаря успехам естествознания, физики, общей химии и биохимии, особенно после работ И. Павлова по физиологии пищеварения, с 90-х гг. прошлого столетия оно становится специальной отраслью клинической науки.
Врачи использовали многие диеты, взятые из опыта народной медицины. Питательный метод применялся, когда силы организма падали от недостатка пищевых веществ (состояние после сильных кровопотерь, голодание, тяжелые лихорадки). В этих случаях врачи прописывали огородную зелень, коренья, кисло-сладкие фрукты, какао. Мясо употреблялось по степени удобоваримости. Начинать полагалось с малопитательных средств, которые применялись в жидком виде и без приправ. Учитывали состояние желудка, кишечника — дифференциальный подход к выбору пищевых продуктов и трав.
Под диетой врачи подразумевали весь режим больного — его деятельность, привычки, сон, питание. Применялось лечение растительными соками (морковный, огуречный, свекольный и др.). Русские врачи считали растительную пищу менее питательной, чем мясную, но более полезной, способствующей долголетию. Широко использовались лечебные свойства овощей и зелени. Выбор пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки осуществлялся в зависимости от характера болезни и состояния ЖКТ.
Выдающиеся представители медицины в России обращали внимание на значение питания в профилактике и лечении различных заболеваний: И. Дядьковский (1784–1841), М. Мудров (1776–1831), Ф. Иноземцев (1802–1869), В. Пашутин (1845–1901), В. Манассеин (1841–1901), Г. Захарьин (1829–1897), С. Боткин (1832–1889), А. Остроумов (1844–1908) указывали на различную питательную ценность продуктов, полезное действие отдельных пищевых веществ при различных заболеваниях, предостерегали от избыточного употребления пищи при болезнях сердца, тучности, подагре, диабете, а также от голодания при острых инфекционных заболеваниях. Ф. Иноземцев в 1857 г. написал монографию о лечении молоком. Молочная диета в дальнейшем была усовершенствована и с большим успехом применена на практике С. Боткиным в 1860–1889 гг. и А. Остроумовым в 1880–1908 гг.
Огромное влияние на развитие научных представлений о питании сыграло открытие первого закона термодинамики. Было установлено, что сгорание веществ пищи и их биологическое окисление дают одинаковое количество тепла. В XIX в. И. Павлов и его ученики, другие представители российской школы физиологов пищеварения (И. Разенков, Б. Бабкин, К. Быков и др.) изучали закономерности процессов пищеварения в организме, исследовали влияние отдельных пищевых веществ и пищевых рационов на функции органов пищеварения, состояние обмена, нервную систему. Было установлено, что работа пищеварительных органов зависит от состава пищи.