Глава 5. Особенности питания разных возрастных и профессиональных групп населения. Учет различных климатогеографических условий проживания

Возрастная периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому. Соответственно выделены:

• ранний возраст:
  • грудной — от рождения до 12 мес;
  • преддошкольный — от года до 3 лет;
• дошкольный возраст — от 3 до 7 лет;
• школьный возраст:
  • младший — от 7 до 11 лет;
  • средний — от 11 до 14 лет;
• подростковый возраст — от 14 до 18 лет.

В детском возрасте правильное питание имеет большое значение, поскольку кроме удовлетворения повседневной потребности в пищевых веществах, необходимо обеспечивать процессы роста и развития организма.

Расход энергии у ребенка существенно отличается от такового у взрослого человека. Величина основного обмена относительно массы или поверхности тела в период новорожденности в 1,5–2 раза выше, чем у взрослого. Она продолжает нарастать до 2-летнего возраста, после чего постепенно снижается. Уменьшается расход энергии на рост и развитие организма, за исключением короткого подъема в период подросткового скачка роста. Активация энергетических процессов в это время обусловлена, в частности, усилением секреции соматотропина.

На фоне снижения относительных величин энергетического обмена с возрастом происходит изменение процентного соотношения его компонентов. В среднем у детей в возрасте 6–12 лет на основной обмен приходится 50% энергии, на рост — 12%, физическую активность — 25%.

Суточная потребность детей в энергии в зависимости от возраста на 1 кг массы тела:

• от года до 2 лет — 418–376 кДж (100–90 ккал);
• от 2 до 5 лет — 376–335 кДж (90–80 ккал);
• от 6 до 9 лет — 335–293 кДж (80–70 ккал);
• от 10 до 13 лет — 314–272 кДж (75–65 ккал);
• от 14 до 17 лет — 272–209 кДж (65–50 ккал).

Особенности энергетического обмена у ребенка обусловлены интен­сивным увеличением длины и массы тела, высоким уровнем биосинтетической деятельности, а также функциональной незрелостью системы кислородообеспечения. У новорожденного высок уровень гликолитических процессов, которые обусловливают его наибольшую устойчивость к гипоксии. Интенсивность гликолиза у детей первого года жизни на 30–35% выше, чем у взрослых. Особенно она высока в первые 3 мес жизни. В последующем интенсивность гликолиза постепенно снижается, а уровень окислительных процессов нарастает.

Повышенный расход энергии у детей, особенно раннего возраста, обусловлен также функциональной незрелостью системы теплорегуляции. При хорошей регуляции теплопродукции у детей менее совершенна регуляция теплоотдачи. При холодовой экспозиции потери тепла у новорожденного компенсируются за счет подключения химической терморегуляции как дополнительного источника теплопродукции, а не сосудистой реакцией кожи, как у взрослого человека, что крайне неэкономично. У детей важным источником тепла является бурая жировая ткань. При повышении температуры воздуха теплоотдача увеличивается за счет усиления потоотделения, увеличения частоты дыхания и снижения мышечной активности.

В детском возрасте потребность в белке повышена. Особенно необходим животный белок, способный обеспечивать высокий уровень синтеза белков в тканях растущего организма (см. табл. 3.5).

Удельный вес животного белка в рационе питания детей от общего суточного его потребления: в возрасте от года до 6 лет — 65–70%, в школьном возрасте — 60%. В детском питании следует учитывать качественные особенности белков. Так, потребностям детского организма наиболее соответствует молочный белок, который сочетается с высоким содержанием кальция, легко используемого организмом для пластических целей. Молоко необходимо рассматривать как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Для дошкольников потребление молока должно быть не менее 600–700 мл, для школьников — не менее 400–500 мл в сутки. В детском возрасте повышена потребность в незаменимых аминокислотах, обеспечивающих нормальное течение всех процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием организма. В раннем возрасте незаменимой аминокислотой является гистидин, который не синтезируется у детей до 3 лет в достаточном количестве.

Некоторые аминокислоты можно рассматривать как факторы роста наравне с витамином А. К таким аминокислотам относят лизин, триптофан, гистидин. Белки молока характеризуются невысоким содержанием триптофана и гистидина. Наиболее богат этими аминокислотами белок мяса и рыбы, в которых лизин, триптофан и гистидин находятся в благо­приятных для усвоения соотношениях. Наибольшее содержание незаменимых аминокислот отмечено в мясе, рыбе, желтке яиц, орехах. Яйца представляют ценность в питании детей, так как являются источником биологически активного белка вителлина, который находится в соединении с лецитином. Вителлин играет важную роль в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе клеток головного мозга.

Значение жира в организме детей достаточно многообразно. Жиры используются для пластических целей, служат растворителями витаминов А и D, сами являются витаминами. Удовлетворяется потребность в жирах у детей за счет молочных продуктов, сливочного масла, яиц и растительных жиров.

Углеводы, как и у взрослых, служат основными поставщиками энергии для мышечной деятельности. Поскольку процесс гликолиза протекает с большей интенсивностью, чем у взрослого человека, то потребность в углеводах повышена. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются молоко, содержащее молочный сахар лактозу, фрукты, ягоды и соки, содержащие глюкозу и фруктозу, а также различные крупы. Вместе с тем нужно отметить, что избыток углеводов в детском питании приводит к снижению иммунитета, что сопровождается отставанием в росте и общем развитии, склонностью к частым заболеваниям.