Пищевые продукты - это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевой продукции также относят напитки, пищевые добавки и материалы, контактирующие с пищевыми продуктами.
Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, включающий основную группу компонентов, - пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роль, и несколько минорных (т.е. поступающих в малых количествах) групп биологически активных соединений, а также антиалиментарные факторы и природные токсины.
Кроме того, в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений природного и антропотехногенного происхождения.
Качество пищевых продуктов - это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья будет вносить свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.
По микробиологическим показателям безопасность пищевых продуктов оценивают по следующим группам микроорганизмов:
► патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia);
► условно-патогенные микроорганизмы (E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus);
► санитарно-показательные микроорганизмы: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
► микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы;
К факторам химической опасности относят вещества, которые условно можно разделить на 2 большие группы: