ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ И СЫРЬЕ, СОДЕРЖАЩИЕ ЖИРНЫЕ МАСЛА И ЖИРОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Липиды (липоиды, жироподобные вещества) - гидрофобные органические вещества растительного и животного происхождения. По химическому строению их делят на простые липиды и сложные. Молекулы простых липидов содержат только остатки жирных кислот. К простым липидам относятся жиры и воски¹. Сложные липиды содержат, помимо жирных кислот, остатки фосфорной кислоты, моноили олигосахариды (фосфолипиды, гликолипиды и др.)². К липидам иногда относят и некоторые вещества, которые не являются производными жирных кислот, например простагландины.

В настоящей главе детально рассмотрены строение, свойства, методы анализа и применение жиров.

Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерола (глицерина) и высокомолекулярных (высших) жирных кислот. В зависимости от характера кислот они могут иметь плотную или жидкую консистенцию. Обычно термин «жиры» применяют к продуктам, имеющим плотную консистенцию (чаще животные жиры), а жиры, имеющие жидкую консистенцию, называют «жирные масла» (жиры растительного происхождения).

Наиболее часто компонентами плотных жирных масел служат насыщенные кислоты:

• лауриновая (п-додекановая) - С₁₁Н₂₃СООН;

• миристиновая (п-тетрадекановая) - С₁₃Н₂₇СООН;

• пальмитиновая (п-гексадекановая) - С₁₅Н₃₁СООН;

¹ См. раздел «Продукты животного происхождения».

² Изучаются в курсе биохимии.

• стеариновая (п-октадекановая) - С₁₇Н₃₅СООН;

• арахиновая (п-эйкозановая) - С₁₉Н₃₉СООН.

Ненасыщенные жирные кислоты могут содержать 1, 2, 3 или 4 двойные связи. Они являются компонентами жидких жиров (жирных масел). Для их обозначения чаще используют тривиальные названия, реже химические.

Из кислот с одной двойной связью весьма обычна в различных жирах пальмитолеиновая кислота (зоомариновая, физетоловая): СН₃(СН₂)₅СН=СН(СН₂)₇СООН. В растительных и животных маслах очень широко распространена кислота олеиновая (цис-9-октадеценовая) - СН₃(СН₂)₇СН=СН(СН₂)₇СООН, петрозелиновая (цис-6-октадеценовая), характерная для масел из плодов зонтичных и аралиевых, и кислота эруковая (цис-13-докозановая), получаемая из масел различных крестоцветных (горчичного, рапсового, сурепного масел). Кислота рицинолевая (12-окси-цис-9октадеценовая) - СН₃(СН₂)₃СН(ОН)СН₂СН=СН(СН₂)₇СООН также имеет в составе молекулы одну двойную связь, но в то же время является редкой кислотой (в составе молекулы имеется гидроксильная группа), выявленной лишь в жирном масле клещевины (касторовое масло). Эти кислоты образуют невысыхающие жирные масла.