Справка
x
Поиск
Закладки
Озвучить книгу
Изменить режим чтения
Изменить размер шрифта
Оглавление
Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.
Технология продукции общественного питания
Раздел I. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Предыдущая страница
Следующая страница
Оглавление
Введение
Организация работы в лабораториях
Раздел I. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
-
Глава 1. Продукты животного происхождения
§ 1. Изменения белков мясных продуктов
Лабораторное занятие № 1
Работа № 1. Влияние температуры на изменение растворимости мышечных белков мяса и рыбы
Работа № 2. Влияние продолжительности тепловой обработки, температуры и реакции среды на степень дезагрегации коллагена
Работа № 3. Выделение летучих соединений при тепловой обработке белоксодержащих продуктов
Лабораторное занятие № 2
§ 2. Изменение белков молочных и яичных продуктов
Работа № 1. Коагуляция глобулярных белков
Работа № 2. Влияние углеводов на температуру коагуляции белков
Работа № 3. Влияние технологических факторов на вязкость белковых смесей
Глава 2. Продукты растительного происхождения
Лабораторное занятие № 3
§ 3. Изменение углеводов пищевых продуктов при кулинарной обработке
Работа № 1. Влияние технологических факторов на гидролиз сахарозы
Работа № 2. Изменение вязкости крахмального клейстера
Работа № 3. Влияние высоких температур на физические свойства крахмала
Лабораторное занятие № 4
§ 4. Влияние технологических факторов на изменение жиров пищевых продуктов при кулинарной обработке
Работа № 1. Изменение качественных показателей растительного масла в процессе фритюрной жарки
Работа № 2. Влияние процесса нагревания на изменение степени окисленности растительного масла
Раздел II. ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
+
Приложения
Литература
Данный блок поддерживает скрол*