Пищевой продукт | Характеристика аллергенов |
Коровье молоко | Содержание белков в 100 мл - 3,2 г. Растворимые белки составляют 20%. Более 20 антигенов, обладающих сенсибилизирующей активностью (наиболее важные: β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, казеин, бычий сывороточный альбумин). Как правило, аллергия возникает к нескольким белкам молока. β-Лактоглобулин составляет 10% общего количества белка - наиболее потенциальный аллерген. Теряет сенсибилизирующие свойства при нагревании выше 130 °С. Не содержится в человеческом молоке. α-Лактоальбумин составляет 4% общего количества белка, теряет сенсибилизирующие свойства при нагревании выше 56 °С, при кипячении переходит в пенку. Имеет общий эпитоп с овальбумином яйца. Казеин составляет 80% общего белка (молекулярная масса: 20-24 кДа). Обладает большей устойчивостью к нагреванию и действию кислоты желудочного сока, чем β-лактоглобулин и α-лактоальбумин. Термостабилен, не теряет сенсибилизирующих свойств при кипячении. Бычий сывороточный альбумин имеет перекрёстную реактивность с говядиной и телятиной |
Козье молоко | Характерны: высокая аллергенность, высокое осмотическое давление, минеральный и витаминный дисбаланс |
Куриные яйца | Белки яйца, как правило, видонеспецифичны. Яичный белок обладает высокой сенсибилизирующей активностью; содержит овальбумин, овомукоид, кональбумин, лизоцим, овоглобулин. Овальбумин составляет 64%; термолабилен; в процессе варки или жарки теряет сенсибилизирующие свойства. Возможна перекрёстная реакция с белком молока α-лактальбумином. Обладает гистаминовысвобождающим действием. Овомукоид составляет 9%; видонеспецифичен; термостабилен; устойчив к действию пищеварительных ферментов, поэтому при аллергии к этому белку исключают из |
| рациона все продукты, содержащие яйца (майонез, соусы, кондитерские изделия, макаронные изделия и др.); обладает перекрёстными аллергенными свойствами с мясом птицы. Обладает гистаминовысвобождающим действием. Кональбумин составляет 14%, обладает гистаминовысвобождающим действием и перекрёстными аллергенными свойствами с мясом, пером и помётом птицы. Лизоцим составляет 34%, обладает перекрёстными аллергенными свойствами с мясом птицы. Овоглобулин составляет 9%. Яичный желток. Основной антиген - α-ливетин. Существуют перекрёстные антигенные свойства между белками мяса курицы и яиц (в зарубежной литературе для описания реакций на такие перекрёстные антигены используют термин "птице-яичный синдром"-"bird-egg syndrome"). Могут возникать аллергические реакции при проведении профилактических прививок вакцинами, содержащими примеси тканей куриного яйца или куриного эмбриона |
Рыба | Выраженными сенсибилизирующими свойствами обладают саркоплазматические белки - парвальбумины (термостабильные антигены). Аллергенность запахов и паров при варке. Основной антиген трески - "аллерген М" - термостабилен, переходит в паровой дистиллят, сохраняется в запахах и парах. Отмечены перекрёстные реакции между разными видами рыб. Морская рыба обладает более сильными аллергенными свойствами, чем речная. Рыба может вызывать не только истинные аллергические реакции, но и псевдоаллергические, которые связаны с гистаминовысвобождающим действием (тунец, консервированная в жестяных банках или копчёная рыба и др.) |
Ракообразные | К ракообразным относят креветок, крабов, раков, лобстеров и др. Антигены присутствуют в мясе, а также в бульоне при варке. Креветки обладают высокой сенсибилизирующей активностью. У креветок выделен аллерген мышечной ткани - тропомиозин, содержащийся также и у других ракообразных и моллюсков. Тропомиозин устойчив к термообработке и действию пищеварительных ферментов. Существуют перекрёстные реакции с семейством ракообразных (за исключением морских лангустов) - лобстер, краб и др. Аллергены креветок, крабов, раков имеют перекрёстные реакции с клещами Dermatophagoides pteronissinus, Dermatophagoides farinae. Лобстеры, лангусты имеют перекрёстные реакции с тараканами и дафниями |
Моллюски | К моллюскам относят мидий, устриц, кальмаров, осьминогов. Основной аллерген моллюсков - тропомиозин. Мидии, устрицы редко вызывают истинную аллергию (скорее они могут вызвать псевдоаллергию или пищевое отравление). Устрицы и съедобные улитки имеют перекрёстные реакции с тараканами, дафниями и клещами Dermatophagoides pteronissinus, Dermatophagoides farinae |
Мясо | Основные антигены - сывороточный альбумин и гаммаглобулин. Истинная аллергия на свинину встречается редко. При аллергии на говядину могут возникать перекрёстные реакции на коровье молоко (на бычий сывороточный альбумин и другие сывороточные альбумины). Возможны перекрёстные аллергические реакции на введение сывороточных и других препаратов, полученных от животных, у больных, сенсибилизированных к мясу этих животных (например, при аллергии на конину возможны тяжёлые реакции на лошадиную сыворотку). При аллергии на мясо курицы могут быть перекрёстные реакции на α-ливетин яичного желтка, а также на перо птицы (приступы астмы при контакте с пером птицы). Возможны перекрёстные аллергические реакции между свининой, говядиной и эпителием кошки; между кониной и мясом кролика. Истинную аллергию на мясо выявляют редко. Чаще возникают псевдоаллергические реакции на мясо и продукты из него (богатые гистамином; содержащие красители, например эритрозин; содержащие консерванты, например нитриты) |