Поиск
Озвучить текст Озвучить книгу
Изменить режим чтения
Изменить размер шрифта
Оглавление
Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

ЭТИОЛОГИЯ

Аллергия может возникнуть практически к любому продукту. Пищевые аллергены - гликопротеины с молекулярной массой 10-60 кДа. В формировании аллергических реакций на пищу могут участвовать и гаптены, входящие в состав пищевых продуктов или пищевых добавок.

ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГЕНЫ

Распространённые пищевые аллергены животного происхождения: молоко разных животных, яйца птиц, рыба, ракообразные и мясные продукты (табл. 11-32).

Таблица 11-32. Краткая характеристика пищевых аллергенов животного происхождения

Пищевой продукт

 

Характеристика аллергенов

 

Коровье молоко

 

Содержание белков в 100 мл - 3,2 г. Растворимые белки составляют 20%.

Более 20 антигенов, обладающих сенсибилизирующей активностью (наиболее важные: β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, казеин, бычий сывороточный альбумин). Как правило, аллергия возникает к нескольким белкам молока.

β-Лактоглобулин составляет 10% общего количества белка - наиболее потенциальный аллерген. Теряет сенсибилизирующие свойства при нагревании выше 130 °С. Не содержится в человеческом молоке.

α-Лактоальбумин составляет 4% общего количества белка, теряет сенсибилизирующие свойства при нагревании выше 56 °С, при кипячении переходит в пенку. Имеет общий эпитоп с овальбумином яйца.

Казеин составляет 80% общего белка (молекулярная масса: 20-24 кДа). Обладает большей устойчивостью к нагреванию и действию кислоты желудочного сока, чем β-лактоглобулин и α-лактоальбумин. Термостабилен, не теряет сенсибилизирующих свойств при кипячении.

Бычий сывороточный альбумин имеет перекрёстную реактивность с говядиной и телятиной

 

Козье молоко

 

Характерны: высокая аллергенность, высокое осмотическое давление, минеральный и витаминный дисбаланс

 

Куриные яйца

 

Белки яйца, как правило, видонеспецифичны.

Яичный белок обладает высокой сенсибилизирующей активностью; содержит овальбумин, овомукоид, кональбумин, лизоцим, овоглобулин.

Овальбумин составляет 64%; термолабилен; в процессе варки или жарки теряет сенсибилизирующие свойства. Возможна перекрёстная реакция с белком молока α-лактальбумином. Обладает гистаминовысвобождающим действием.

Овомукоид составляет 9%; видонеспецифичен; термостабилен; устойчив к действию пищеварительных ферментов, поэтому при аллергии к этому белку исключают из

 

 

рациона все продукты, содержащие яйца (майонез, соусы, кондитерские изделия, макаронные изделия и др.); обладает перекрёстными аллергенными свойствами

с мясом птицы. Обладает гистаминовысвобождающим действием.

Кональбумин составляет 14%, обладает гистаминовысвобождающим действием

и перекрёстными аллергенными свойствами с мясом, пером и помётом птицы.

Лизоцим составляет 34%, обладает перекрёстными аллергенными свойствами

с мясом птицы.

Овоглобулин составляет 9%.

Яичный желток. Основной антиген - α-ливетин.

Существуют перекрёстные антигенные свойства между белками мяса курицы и яиц (в зарубежной литературе для описания реакций на такие перекрёстные антигены используют термин "птице-яичный синдром"-"bird-egg syndrome").

Могут возникать аллергические реакции при проведении профилактических прививок вакцинами, содержащими примеси тканей куриного яйца или куриного эмбриона

 

Рыба

 

Выраженными сенсибилизирующими свойствами обладают саркоплазматические белки - парвальбумины (термостабильные антигены).

Аллергенность запахов и паров при варке.

Основной антиген трески - "аллерген М" - термостабилен, переходит в паровой дистиллят, сохраняется в запахах и парах.

Отмечены перекрёстные реакции между разными видами рыб.

Морская рыба обладает более сильными аллергенными свойствами, чем речная.

Рыба может вызывать не только истинные аллергические реакции, но и псевдоаллергические, которые связаны с гистаминовысвобождающим действием (тунец, консервированная в жестяных банках или копчёная рыба и др.) 

Ракообразные

 

К ракообразным относят креветок, крабов, раков, лобстеров и др.

Антигены присутствуют в мясе, а также в бульоне при варке.

Креветки обладают высокой сенсибилизирующей активностью.

У креветок выделен аллерген мышечной ткани - тропомиозин, содержащийся также и у других ракообразных и моллюсков. Тропомиозин устойчив к термообработке и действию пищеварительных ферментов.

Существуют перекрёстные реакции с семейством ракообразных (за исключением морских лангустов) - лобстер, краб и др.

Аллергены креветок, крабов, раков имеют перекрёстные реакции с клещами Dermatophagoides pteronissinus, Dermatophagoides farinae.

Лобстеры, лангусты имеют перекрёстные реакции с тараканами и дафниями

 

Моллюски

 

К моллюскам относят мидий, устриц, кальмаров, осьминогов.

Основной аллерген моллюсков - тропомиозин.

Мидии, устрицы редко вызывают истинную аллергию (скорее они могут вызвать псевдоаллергию или пищевое отравление).

Устрицы и съедобные улитки имеют перекрёстные реакции с тараканами, дафниями и клещами Dermatophagoides pteronissinus, Dermatophagoides farinae

 

Мясо

 

Основные антигены - сывороточный альбумин и гаммаглобулин.

Истинная аллергия на свинину встречается редко.

При аллергии на говядину могут возникать перекрёстные реакции на коровье молоко (на бычий сывороточный альбумин и другие сывороточные альбумины).

Возможны перекрёстные аллергические реакции на введение сывороточных и других препаратов, полученных от животных, у больных, сенсибилизированных к мясу этих животных (например, при аллергии на конину возможны тяжёлые реакции на лошадиную сыворотку).

При аллергии на мясо курицы могут быть перекрёстные реакции на α-ливетин яичного желтка, а также на перо птицы (приступы астмы при контакте с пером птицы).

Возможны перекрёстные аллергические реакции между свининой, говядиной и эпителием кошки; между кониной и мясом кролика.

Истинную аллергию на мясо выявляют редко. Чаще возникают псевдоаллергические реакции на мясо и продукты из него (богатые гистамином; содержащие красители, например эритрозин; содержащие консерванты, например нитриты)

 

Для продолжения работы требуется Регистрация
На предыдущую страницу

Предыдущая страница

Следующая страница

На следующую страницу
ЭТИОЛОГИЯ
На предыдущую главу Предыдущая глава
оглавление
Следующая глава На следующую главу