процессы разделки, обвалки говяжьих и свиных полутуш, бараньих туш. Описана технология жиловки мяса для производства колбасных изделий. Рассмотрены вопросы морфологического и химического состава мяса, изменения в нем после убоя. Дана характеристика мяса по органолептическим показателям и категориям упитанности, термическому состоянию и степени свежести.Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Переработка мяса". Может быть полезно для слушателей курсов по подготовке, переподготовке и повышению квалификации рабочих кадров по квалификациям "Обвальщик мяса", "Жиловщик мяса и субпродуктов".