Поиск

Закладки

Озвучивание недоступно

Озвучить книгу

Изменить режим чтения

Изменить размер шрифта

Оглавление

Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы

8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства

Предыдущая страница

Следующая страница

Table of contents

Предисловие

1. Общие вопросы производства кулинарной продукции +

2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов +

3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции +

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства +

7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки +

8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства -

8.1. Пигменты полифенольной природы

8.2. Каротиноиды

8.3. Хлорофилл

8.4. Миоглобин

8.5. Изменение пигментов при замороживании

8.6. Вещества, влияющие на цвет продуктов

8.6.1. Красители

8.6.2. Стабилизаторы окраски

8.6.3. Отбеливатели окраски

9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки +

Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо

Литература

Данный блок поддерживает скрол*