Поиск

Закладки

Озвучивание недоступно

Озвучить книгу

Изменить режим чтения

Изменить размер шрифта

Оглавление

Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства

Предыдущая страница

Следующая страница

Table of contents

Предисловие

1. Общие вопросы производства кулинарной продукции +

2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов +

3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции +

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства -

5.1. Роль углеводов в питании и их классификация

5.2. Функционально-технологические свойства сахаров

5.2.1. Кислотный гидролиз дисахаридов

5.2.2. Ферментативный гидролиз дисахаридов

5.2.3. Карамелизация сахаров

5.2.4. Меланоидинообразование

5.3. Функционально-технологические свойства крахмала

5.3.1. Химическая природа и строение крахмального зерна

5.3.2. Растворимость

5.3.3. Набухание и клейстеризация

5.3.4. Ретроградация

5.3.5. Деструкция

5.3.6. Ферментативная деструкция

5.3.7. Модификация крахмала

6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства +

7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки +

8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства +

9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки +

Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо

Литература

Данный блок поддерживает скрол*