Справка
x
Поиск
Закладки
Озвучить книгу
Изменить режим чтения
Изменить размер шрифта
Оглавление
Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.
Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы
4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства
Поставить закладку
4.1. Роль белков в питании
Для продолжения работы требуется
Registration
Предыдущая страница
Следующая страница
Table of contents
Предисловие
1. Общие вопросы производства кулинарной продукции
+
2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов
+
3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции
+
4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства
-
4.1. Роль белков в питании
4.2. Химическая природа и строение молекул белков
4.2.1. Глобулярные белки
4.2.2. Фибриллярные белки
4.3. Функционально-технологические свойства белков
4.3.1. Гидратация
4.3.2. Студне-(геле-)образующие свойства
4.3.3. Эмульгирующие свойства
4.3.4. Пенообразующие свойства
4.3.5. Денатурация глобулярных белков
4.3.6. Денатурация (сваривание) и деструкция коллагена
5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства
+
6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства
+
7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки
+
8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства
+
9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки
+
Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо
Литература
Данный блок поддерживает скрол*