Поиск

Закладки

Озвучивание недоступно

Озвучить книгу

Изменить режим чтения

Изменить размер шрифта

Оглавление

Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства

Предыдущая страница

Следующая страница

Table of contents

Предисловие

1. Общие вопросы производства кулинарной продукции +

2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов +

3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции +

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства -

4.1. Роль белков в питании

4.2. Химическая природа и строение молекул белков

4.2.1. Глобулярные белки

4.2.2. Фибриллярные белки

4.3. Функционально-технологические свойства белков

4.3.1. Гидратация

4.3.2. Студне-(геле-)образующие свойства

4.3.3. Эмульгирующие свойства

4.3.4. Пенообразующие свойства

4.3.5. Денатурация глобулярных белков

4.3.6. Денатурация (сваривание) и деструкция коллагена

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства +

7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки +

8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства +

9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки +

Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо

Литература

Данный блок поддерживает скрол*