Питание — это основа жизнедеятельности человека, один из важнейших факторов, способствующих снижению риска развития алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ), обеспечивающих активное долголетие, участвующих в формировании и реализации адаптационного потенциала организма.
Широкомасштабные эпидемиологические исследования, проведенные ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе взрослых и детей, которые являются одной из основных причин повышения распространенности в Российской Федерации АЗЗ, таких как атеросклероз, артериальная гипертензия (АГ), гиперлипопротеинемия (ГЛП), сахарный диабет (СД) 2-го типа, ожирение, остеопороз, подагра, желчнокаменная болезнь (ЖКБ), железодефицитная анемия. Для большинства населения Российской Федерации характерно резко возросшее несоответствие между низким уровнем энерготрат и высоким уровнем потребления высококалорийных пищевых продуктов на фоне существенного снижения обеспеченности организма эссенциальными пищевыми веществами, в первую очередь микронутриентами и минорными биологически активными компонентами пищи.
Важнейшим стратегическим документом, регламентирующим питание здорового и больного человека, являются «Основы государственной политики в области здорового питания на период до 2020 г.» (одобренные распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р от 25.10.2010).
Первая Глобальная министерская конференция по формированию здорового образа жизни и профилактике неинфекционных заболеваний (сердечно-сосудистых болезней, СД, онкологических заболеваний, заболеваний легких) в итоговой Московской декларации обозначила, что для успешной борьбы с этими заболеваниями необходима реализация широкого ряда многоуровневых и межсекторальных (межведомственных) мер с привлечением общественных структур, направленных на снижение распространенности факторов риска развития этих заболеваний и тем самым их профилактику на индивидуальном и популяционном уровнях.
Указом Президента РФ В.В. Путина от 07.05.2012 № 598 «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» в качестве первоочередных задач Правительству Российской Федерации поручено обеспечить «реализацию мероприятий по формированию здорового образа жизни граждан Российской Федерации», а также утвердить «План мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.».
В соответствии с национальными приоритетами, определенными Указом Президента Российской Федерации В.В. Путина от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 г.», важнейшими национальными проектами являются «Наука», «Здравоохранение» и «Демография». Организация лечебного и профилактического питания — это часть государственной политики, так как питание представляет собой социальный фактор. Поэтому так важно неукоснительное исполнение норм питания, контроль организации питания, что будет обеспечивать сбережение и укрепление здоровья населения нашей страны.
Настоящее руководство посвящено вопросам питания здорового и больного человека. Такое руководство выпускается в России впервые и не имеет зарубежных аналогов. По своему содержанию оно в достаточном объеме отражает современное состояние отечественной нутрициологии. Практическое использование данного руководства будет способствовать улучшению состояния питания различных групп населения, организации и повышению эффективности применения лечебного питания в медицинских организациях и санаторно-курортных учреждениях, а также в системе общественного питания. Данное издание опирается на теоретические взгляды и сведения современной науки о питании в целом.
В разделе I представлены материалы, содержащие фундаментальные сведения об основных законах науки о питании, роли макро- и микронутриентов и биологически активных веществ (БАВ) в питании человека.
Во II разделе содержатся сведения о структуре питания различных групп населения, методах эпидемиологических исследований и оценки пищевого статуса.
В III разделе представлены основные требования к диетической терапии при каждом заболевании, методика дифференцированного применения стандартных диет и их вариантов, описание химического состава и энергетической ценности рациона, указания по моделированию диеты с учетом индивидуальных особенностей течения болезни.
В IV разделе освещены вопросы качества и безопасности пищи (в том числе нано- и биобезопасности), современные технологии производства традиционных и специализированных пищевых продуктов.
Авторы руководства выражают искреннюю благодарность всем сотрудникам ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», научные и клинические исследования которых способствовали подготовке настоящего издания.