Пищевые отравления - острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.
Пищевые отравления разделяют на 3 группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии. К пищевым отравлениям относят заболевания, имеющие следующие основные признаки:
► четкая связь с фактом приема пищи - всегда имеется «виновный» продукт;
► практически одновременное возникновение симптомов заболевания у всех потреблявших одну и ту же пищу («виновный» продукт);
► массовый характер заболеваний;
► территориальная ограниченность заболеваний;
► прекращение заболеваемости при изъятии из оборота «виновного» продукта;
► отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших «виновный» продукт, - неконтагиозность.
Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются значительным количеством условно-патогенных микроорганизмов (не менее 105-106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл «виновного» продукта, которые вызывают клинические проявления в результате действия токсических соединений непосредственно в кишечнике.
Пищевые токсикозы возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм. При этом наличие в пище жизнеспособных микроорганизмов - продуцентов токсических веществ - необязательное условие развития заболевания. Как правило, токсин накапливается
в продовольственном сырье при его заготовке или в продукте в процессе его хранения. Интенсивность токсинообразования связана не столько с фактом наличия продуцента, сколько с формированием условий для активизации этого процесса (благоприятная температура, наличие анаэробных условий и др.).