Раздел II. Питание здорового населения

Эпидемиология питания — относительно новое направление науки о питании, официальное признание которого можно отнести к 60–70-м гг. прошлого века, когда появилась доступная многим исследователям компьютерная техника, были стандартизованы подходы к оценкам потребления пищи и параметрам здоровья, созданы базы данных химического состава пищевых продуктов и кулинарных изделий. Именно благодаря эпидемиологическим исследованиям состояния питания и здоровья установлена связь между питанием — важнейшим компонентом здорового образа жизни — и развитием ожирения, СД, ССЗ и онкологических заболеваний, остеопороза, ряда врожденных заболеваний и др. Доказано значение избыточного потребления сахара, соли и жира в формировании диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний; фолиевой кислоты — в развитии врожденной патологии нервной трубки, что позволило осуществить разработку предложений по индивидуальной и групповой профилактике этих распространенных заболеваний [1, 2]. Нельзя не отметить, что и значительно раньше применялись эпидемиологические подходы для выявления причин заболеваний, обусловленных дефицитом пищевых веществ, например исследования этиологии пеллагры, связанной с недостаточностью ниацина [3–5].

Методы оценки потребления пищевых продуктов делятся на групповые и индивидуальные. Результаты группового анализа характеризуют доступность пищи, а индивидуальные — непосредственно потребление (табл. 7.1).

К групповым методам оценки потребления относят:

• баланс продовольственных ресурсов;
• потребление пищевых продуктов в домашних хозяйствах.

Таблица 7.1. Характеристика информации, получаемой при оценке группового и индивидуального потребления

Методы индивидуального потребления можно разделить исходя из особенностей способов сбора информации:

• основанные на регистрации потребленной пищи;
• основанные на воспроизведении потребления пищи по памяти.

Групповое потребление пищи. Для расчета баланса продовольствия не требуется организации специального эпидемиологического исследования. Он формируется на основании сбора и обобщения информации о производстве продовольствия и его использовании, включая экспорт и импорт.

Росстат дает такое определение балансу продовольственных ресурсов [6] — «система показателей, характеризующих источники формирования ресурсов основных видов продовольствия и каналы их использования. Баланс отражает движение продукции от момента производства до момента конечного ее использования, позволяет осуществить текущий анализ, оценивать потребности в импорте, определять фонды потребления продуктов питания».

Конечные расчеты производятся с учетом коэффициентов пересчета по следующим агрегированным группам пищевых продуктов:

• хлеб и хлебопродукты (в пересчете на муку), мука, крупы и макаронные изделия;
• картофель;
• овощи и бахчевые;
• фрукты;
• сахар и кондитерские изделия (в пересчете на сахар);
• мясо и мясные продукты (в пересчете на мясо);
• рыба и рыбные продукты (в пересчете на рыбу);
• молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко);
• масло растительное, маргарин (в пересчете на масло растительное).

Расчеты баланса продовольствия представляются в абсолютных величинах продукции, а также пересчитываются на одного жителя страны в среднем — кг/год на человека. Значение баланса продовольствия связано с возможностью его использования для оценки динамики производства и потребления пищевых продуктов, расчетов самообеспеченности продовольствием, планирования развития агропромышленного комплекса (АПК) и др.

Ограниченность его применения в эпидемиологических исследованиях обусловлена тем, что он не дает представления об индивидуальном потреблении, не учитывает потери, происходящие на уровне семьи на пути превращения продовольственного сырья в пищевые продукты, потери при хранении готовых продуктов, в процессе потребления, скармливания домашним животным или использования на непищевые цели. Результаты расчетов баланса могут применяться в экологических исследованиях для выявления взаимосвязей между компонентами рациона и параметрами здоровья [7].

Одним из недостатков баланса продовольствия является «маскировка» потребления некоторых продуктов. Например, в расчеты потребления молочных продуктов включается масло сливочное, которое пересчитывается в молоко с коэффициентом 20, что существенно завышает потребление молока [8]. Характеристика баланса продовольствия некоторых видов продовольствия в России 1965–2015 гг. представлена на рис. 7.1.