Раздел IV. Качество, технологии и безопасность пищи

ТОКСИНЫ ПАТОГЕННЫХ И УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

В этиологии заболеваний, обусловленных пищей, важное значение имеют бактериальные токсины — ядовитые метаболиты патогенных и условно-патогенных бактерий, обладающих токсигенностью. Токсинообразование может происходить в различных видах контаминированного продовольственного сырья и пищевых продуктов, как правило, при размножении бактерий-продуцентов до критических уровней (10⁵–10⁶ КОЕ/г и выше). Значение микробных токсинов не ограничивается их ролью как природных контаминантов, поскольку, в силу высокой поражающей способности и простотой производства, они учитываются компетентными органами в качестве потенциального биологического оружия (рис. 27.16).

Рис. 27.16. Патогенные микроорганизмы и их токсины в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Природа бактериальных токсинов и характеристика факторов, способствующих их накоплению в пище

Способностью к выработке экзотоксинов, действие которых реализуется в ЖКТ и ведет к тем или иным расстройствам пищеварения и интоксикации организма, обладает много бактерий. Так, различные виды энтеротоксинов [холероген, термостабильный (ST) и лабильный (LТ) токсины E. coli, энтерогемолизин, шигаподобный цитотоксин] образуются представителями всех родов бактерий семейства кишечных — возбудителей кишечных инфекций, в том числе в пищевых субстратах [1]. Однако в патогенезе таких заболеваний их роль, как правило, является опосредованной в комплексном воздействии на организм самого возбудителя (токсикоинфекция) [2]. Данная глава касается бактериальных метаболитов, способных оказывать непосредственное токсическое действие на специфические клетки и ткани макроорганизма (токсикоз, пищевое отравление), в том числе и после того, как жизнеспособные клетки-продуценты, изначально присутствовавшие в продукте, инактивированы. Наиболее распространены пищевые токсикозы, обусловленные стафилококковыми энтеротоксинами, нейротоксином Clostridium botulinum, экзотоксинами Bacillus cereus, а также биогенными аминами.

Стафилококковые энтеротоксины (SE) представляют собой экстрацеллюлярные термостабильные пирогенные полипептиды с молекулярной массой 3,5–29 кДа, которые синтезируются преимущественно патогенными штаммами коагулазоположительных стафилококков, в первую очередь представителями вида Staphylococcus aureus. Однако среди продуцентов SE встречаются и представители коагулазоотрицательных видов S. epidermidis, S. saprophyticus, которые относятся к нормальным обитателям кожи и слизистых человека и животных. Описано 23 иммунологических типа SE, обозначаемых буквами латинского алфавита от А до U, являющихся близкородственными белками [3–5]. Наиболее часто заболевания у людей обусловливают типы А, В, С, D, Е, которые действуют как суперантигены, индуцирующие патологическое усиление нормальной реакции Т-клеточных рецепторов, мощный выброс цитокина/лимфокина, подавление иммунной реакции и эндотоксический шок [6].

1. S.aureus обладают рядом биологических особенностей: устойчивостью к воздействию факторов внешней среды (выдерживают без доступа влаги температуру 70 °С более часа, а отдельные штаммы — нагревание от 80 до 100 °С в течение 30 мин, сохраняют жизнеспособность в замороженных продуктах до нескольких месяцев), осмо- и галотолерантностью (переносят высокие концентрации сахара и поваренной соли — более 60% в водной фазе и более 12%, соответственно). Это позволяет им размножаться и продуцировать токсины в самых различных продуктах, включая пресервы, в которых более чувствительные конкурирующие бактерии ингибируются.

Токсинообразование происходит в широком диапазоне температур от 10 до 37 °С с оптимумом при 28–35 °С. Наиболее активно SE накапливаются в слабощелочной среде с рН 6,8–9,5; при рН ниже 5,0 рост стафилококков и токсинообразование замедляется, а ниже рН 4,5 прекращается. Вместе с тем уже накопленные SE хорошо сохраняются и в кислой, и в щелочной средах при концентрации соли выше 10%. Не разрушает SE и желудочный сок. Важным свойством SE является их термостабильность — при нагревании до 100 °С SE разрушаются лишь в течение 1,5–2 ч, в зависимости от иммунотипа (наиболее устойчив к нагреванию SEВ), концентрации и условий рН. По этой причине они сохраняют свою биологическую активность после повторной тепловой обработки продукта и при других технологических воздействиях.

Продукты-факторы передачи SE. SE могут быстро накапливаться в таких продуктах, как молоко, мясной и рыбный фарш, сырое и отварное мясо, паштеты, картофельное пюре (за 5 ч хранения при 18–20 °С, 10 ч — при температуре выше 30 °С, которая часто создается в зоне приготовления пищи). Наибольшая скорость продукции SE (за 3 ч при комнатной температуре) зафиксирована в кондитерских изделиях с заварным кремом, готовых мясных котлетах с добавлением хлеба. В качестве причинных факторов отравлений известны творог и творожные изделия, сметана, брынза, изготовленные из сырого или недостаточно термически обработанного молока, сычужные сыры с коротким сроком созревания, мягкое мороженое из фризерованных готовых смесей, продукты общественного питания растительного происхождения (отварной рис, овощные пюре, салаты, окрошки, каши) при нарушении условий и сроков хранения.

Поскольку SE устойчивы к нагреванию, в некоторых случаях они могут сохраняться в количествах, способных вызвать пищевое отравление, даже в стерилизованных продуктах. Так, рекордной по числу пострадавших была вспышка в 2000 г. стафилотоксикоза у 13 420 человек от питьевого молока, произведенного на молочном комбинате в Осаке из сухого молока производства завода в Хоккайдо. Особенностью вспышки было то, что заболевания были вызваны продуктом, отвечавшим требованиям по бакпоказателям. Но в сырье, выработанном с нарушением технологии, присутствовали не живые микробы, а SEА, и термическая обработка восстановленного молока при 130 °С не инактивировала его [7]. В целом пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилотоксикозов, чем сырые необработанные.

Пища контаминируется энтеротоксигенными стафилококками человеческого и животного происхождения. Так, сырье может быть заражено при жизни животных в результате переносимых ими воспалительных заболеваний (молоко при мастите вымени, мясо и субпродукты при гнойных абсцессах печени, мышц и др.). При последующем неправильном обращении в процессе переработки и хранения возрастает риск размножения патогенов и накопления SE. Однако чаще обсеменение происходит воздушно-капельным или контактным путем в процессе приготовления готовых продуктов и блюд от людей, больных стафилококковыми инфекциями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты), и бактерионосителей, которые активно выделяют энтеротоксигенные стафилококки в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании. Лица со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы пальцев и рук) заражают пищу как при непосредственном соприкосновении, так и через загрязнение оборудования, инвентаря, посуды. Эпидзначима также кишечная форм носительства токсигенных стафилококков и загрязнение ими пищи через грязные руки.

Токсические дозы и основные проявления отравления. Возникновению отравлений способствует то, что вкус и запах продуктов, контаминированных стафилококками и SE, не изменяются. Заболевания носят острый характер, часто в виде групповых вспышек, после короткой инкубации (1–4 ч) и характеризуются сильной рвотой, иногда сопровождаемой диареей, болями в эпигастрии, слабостью. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1–2 дня. При более высокой степени воздействия интоксикация приводит к олигемии, обезвоживанию, расширению сосудов почек. Зарегистрированы летальные случаи у ослабленных людей и детей раннего возраста. Самая распространенная причина стафилококкового гастроэнтерита — SE типа А, для развития заболевания у взрослого человека, приводящего к потере трудоспособности, достаточно потребления всего 0,05–1 мкг. Токсичность для человека других типов SE неизвестна, но добровольцы, подвергавшиеся воздействию 20–25 мкг SEВ в дистиллированной воде, заболевали энтеритом, схожим с энтеритом, вызываемым SEА.

Профилактика стафилотоксикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания патогенных стафилококков в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих их развитие и накопление энтеротоксинов.

Основное значение имеет поддержание надлежащего санитарного и технологического режима на пищевых предприятиях, соблюдение правил личной гигиены, а также систематическое повышение гигиенических знаний работников. На предприятиях организуют выявление среди персонала больных стафилококковыми инфекциями кожи и дыхательных путей, носителей S. aureus, и отстранение их от работы с готовой пищей. Лиц, страдающих миопией, допускают к изготовлению готовых продуктов, кремовых изделий после коррекции зрения. В предприятиях общепита используют одноразовые перчатки и маски. Не менее важно обеспечение механизации процессов производства для минимизации ручных операций.

Для снижения вероятности образования энтеротоксина в пищевых продуктах необходимо строгое соблюдение холодовых цепей и сроков годности.

Ботулинический нейротоксин (BoNT). BoNT — один из самых сильных из известных нейротоксинов, вырабатываемый анаэробными спорообразующими бактериями вида Clostridium botulinum в виде мезотоксина. Имеются сообщения о такой способности и у отдельных штаммов C. baratii и C. butyricum [8]. В очищенном виде представляет собой белок с молекулярной массой 86–167 кДа, состоящий из одной полипептидной цепи (голотоксина). В форме протоксина соединен с интактным белком, увеличивающим его массу до 900 кДа, который отщепляется под действием протеолитических ферментов, высвобождая BoNT в кишечнике. По механизму действия относится к металлопротеазам. Различают 8 иммунотипов BoNT [A, B, C1 (Сa и Сb), D, E, F и G], из которых 4 (А, В, Е и F) вызывают большинство случаев ботулизма у людей, а типы С1 и D представляют риск для скота и птицы. Некоторые штаммы клостридий продуцируют 2 типа токсинов (A+F, B+A, B+F, C+D, D+C) [9]. Токсин каждого типа нейтрализуется только соответствующей антитоксической сывороткой. Пищевой (классический) ботулизм связан с проникновением BoNT вместе с пищей в ЖКТ и протекает как токсикоз. Токсикоинфекционная форма (раневой ботулизм и ботулизм младенцев) обусловливается продукцией BoNT вегетативными клетками C. botulinum, развившимися из спор эндогенно в глубине раны или толстой кишке, но она встречается редко.

Попавший в кишечник BoNT поступает в кровь и доставляется к периферической нервной системе, где он избирательно действует на холинэргические нервные окончания, блокируя выход в синаптическую щель медиатора ацетилхолина. Нарушение передачи нервных импульсов на мышечные волокна приводит к расслаблению или параличу мышц, наиболее грозным осложнением которого является остановка дыхания из-за паралича мышц грудной клетки и диафрагмы. BoNT действует и на вегетативные нервные окончания, блокада которых ведет к различным побочным эффектам со стороны внутренних органов.

Ботулинические клостридии широко распространены в природе. Обитая в кишечнике всех теплокровных животных и человека, рыб, насекомых, они рассеиваются в почве, оседают в иле водоемов, вегетируют в растительных остатках, образуя споры.

Споры C. botulinum исключительно устойчивы к различным физическим воздействиям (кипячение инактивирует их только в течение 6 ч, для полного разрушения необходимо автоклавирование, нередко повторное; при температуре 120 °С они погибают за 20 мин), но проявляют чувствительность к некоторым химическим агентам. Так, прорастание задерживают относительно высокие концентрации соли (более 10%), сахара (55%), присутствие нитритов, а также кислая среда с рН ниже 4,5. Последнее учитывается в консервном производстве, где значение рН продукта является критерием подразделения консервов на группы по степени потенциальной опасности в плане ботулизма, определяя уровень теплофизической обработки. При выработке колбас, некоторых видов сыров и соленых рыбопродуктов в рецептуру вводят консерванты Е-249, Е-250, угнетающе действующие на Clostridium spp. и в связи с этим на образование BoNT [10].

Рост и токсинообразование у C. botulinum происходит в анаэробных условиях, которые создаются в герметично укупоренных продуктах или в глубине больших кусков мяса или рыбы. Оптимальной является температура 25–37 °С, при 9–20 °С эти процессы замедляются, а при 4 °С прекращаются, поэтому охлаждение расценивается как ведущий фактор профилактики ботулизма. Исключение составляют адаптированные к водной среде клостридии-продуценты BoNT типа Е, способные накапливать его при температурах от 3 до 9 °С. Ботулизм от недоброкачественных рыбных продуктов чаще всего связан с BoNT типа Е [11].

BoNT устойчив в кислой среде, а в щелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%, не чувствителен к высоким концентрациям соли, низкотемпературному воздействию. Следовательно, если в пищевом продукте токсин уже накопился, его не разрушит последующая засолка, замораживание, маринование, что чаще всего и происходит при «рыбном ботулизме». В то же время устойчивость BoNT к высоким температурам сравнительно невысока: при кипячении он разрушается в течение 15 мин, при нагревании до 80 °С — через 30 мин. Поэтому термическую обработку потенциально небезопасных в плане ботулизма продуктов, в которых предполагается наличие токсина, ряд специалистов считает одним из допустимых способов предотвращения ботулизма. Для этого рекомендуют подвергать кипячению извлеченное из консервных банок содержимое в закрытой посуде в течение часа.

Продукты-факторы передачи ботулотоксинов. C. botulinum способны при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах животного и растительного происхождения. Но наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты, выработанные с нарушением технологии. Обычно при развитии микробов органолептические свойства таких продуктов заметно не изменяются, лишь иногда ощущается слабый прогорклый запах, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие банок (бомбаж).

В последние годы ботулизм в основном регистрируется от продуктов домашнего изготовления, наибольшую опасность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью (морковь, тыква, кабачки, огурцы), мясо, консервированное в банках с закатанными или навинчивающимися крышками. Связано это с тем, что режим обработки консервов в бытовых условиях без автоклавирования не обеспечивает гибель спор C. botulinum. В эндемичных территориях (в регионе Восточной Сибири по берегам озера Байкал, в Прикаспии, Поволжье) с высокой концентрацией C. botulinum в почвах и других объектах природной среды, основным причинным фактором является рыба соленая, вяленая, копченая, заготовленная с нарушением технологии добычи (браконьерский лов) и без своевременного охлаждения. Встречаются случаи заболевания в результате употребления домашних окороков, колбас, ветчины, сала.

Токсические дозы и основные проявления отравления. Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, без оказании специлизированной медицинской помощи характеризуется высокой летальностью (от 15 до 70%). По токсическому действию на организм BoNT превосходит все бактериальные токсины: потребление с пищей менее 1 мкг (~0,3 мкг) этого токсина может вызвать тяжелую потерю трудоспособности или смерть взрослого человека [12]. Типичен латентный период от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от количества поглощенного BoNT, после чего появляются симптомы отравления, которые сходны для всех иммунотипов.

Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются бульбарные расстройства (снижение остроты зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, птоз, сухость во рту, затруднения при глотании и речи, вплоть до афонии), нарушения сердечной деятельности, атония кишечника и нисходящий, симметричный периферический паралич, который может прогрессировать до общей мышечной слабости и дыхательной недостаточности.

Продолжительность болезни в среднем от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более. Своевременное введение пострадавшим антитоксической противоботулинической сыворотки оказывает действенный лечебный эффект.

Профилактика ботулизма. Эффективная мера предупреждения роста и споруляции клостридий в пищевых продуктах — быстрая переработка сырья при консервировании, незамедлительное охлаждение выловленной рыбы, своевременное удаление внутренностей. Надежную ингибицию жизнеспособной флоры в консервах гарантирует строгое соблюдение режимов стерилизации и недопущение микробиологического брака на предприятиях.

Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего консервирования, необходимо проводить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах их заготовки. Не рекомендуется приготовление в домашних условиях герметически укупоренных консервов из мяса, рыбы и грибов. «Закатки» с признаками бомбажа, потеками, разгерметизацией нужно рассматривать как потенциально опасные, выбрасывать и не использовать в корм домашним животным. Овощные консервы, приготовленные без добавления кислоты, целесообразно хранить в холоде и использовать до следующего урожая.

Энтеротоксины B. cereus — термостабильные белки с диарогенным и эметическим (рвотным) механизмом действия в макроорганизме, вырабатываемые представителями споровых аэробных бацилл Bacillus cereus. О пищевых токсикоинфекциях, обусловленных B. cereus, сообщали с 1950-х гг., но природа токсических факторов долго не была известна. По нашим данным, эти заболевания составляют в России около 4% в общем числе пищевых токсикоинфекций, вызванных условно-патогенными бактериями [13], и наиболее часто развиваются у детей, ослабленных лиц, пожилых. Поскольку споры сохраняют жизнеспособность в процессе пастеризации, сушки и других видов термообработки, не превышающей 100°С, бактерии могут развиваться при последующем хранении готовых продуктов, особенно в случае регидратации. Цереусное отравление протекает в виде 2 форм — с тошнотой и рвотой, либо с диареей и болями в животе. Первую обусловливает токсин цереулид, короткий кольцевой пептид, способный снижать мембранный потенциал митохондрий в эукариотических клетках, формируя дополнительные поры, за счет чего происходит их гибель. Доза цереулида, приводящая к отравлению, составляет около 500 мкг. Токсическая доза диарогенного токсина неизвестна [14]. Интоксикация чаще всего обусловливается недоброкачественными продуктами растительного происхождения (из риса, бобовых, сои, картофеля, макарон), в том числе изделиями быстрого приготовления и типа инстант, в которых размножился B.cereus и накопился токсин [15]. Меры профилактики направлены на снижение обсемененности спорообразующей флорой сырья для производства пищевых концентратов, организацию надлежащего входного микробиологического контроля на предприятиях, а также на недопущение токсинообразования в готовых продуктах путем установления обоснованных параметров и сроков их хранения после вскрытия упаковок или при реализации в общественном питании.

Биогенные амины — низкомолекулярные органические основания, образующиеся в пищевых продуктах в результате жизнедеятельности протеолитически активных бактерий из азотсодержащих предшественников — белков или свободных аминокислот. Биогенные амины можно найти в широком ассортименте продуктов, включая рыбные, мясные, молочные продукты, вино, пиво, овощи, фрукты, орехи и шоколад. В неферментированных пищевых продуктах присутствие биогенных аминов нежелательно и может быть использовано в качестве индикатора их микробной порчи. Тогда как в ферментированных продуктах микроорганизмы, способные продуцировать биогенные амины, могут присутствовать. Однако пища, содержащая большое количество биогенных аминов, может иметь токсическое действие [16].

Наибольшую значимость в плане возникновения острых пищевых отравлений представляют такие биогенные амины, как гистамин, тирамин, серотонин. Накопление этих веществ является одним из основных токсических факторов, связанных с микробной порчей пищевых продуктов, содержащих большие количества предшественников. Так, гистамин образуется из гистидина, высвобождающегося из белков мяса рыб в процессе аутолитического или бактериального протеолиза под действием бактериальных декарбоксилаз. Гистаминовое отравление раньше относили к «скумбриевому отравлению», но теперь известно, что ряд других видов рыб (прежде всего тунцовые и лососевые) и некоторые пищевые продукты в случае высокого содержания в них гистидина могут служить субстратами для выработки гистамина. При наличии предшественников других биогенных аминов, обсемененности специфической микрофлорой и условий для ее жизнедеятельности образуются и другие биогенные амины, обладающие выраженной биологической активностью и способные накапливаться в токсических дозах. Так, аминокислоты тирозин и триптофан являются предшественниками, соответственно, тирамина, обладающего сильными вазопрессорными свойствами, и 5-окситриптамина (серотонина).

Через 30–150 мин после поступления токсической дозы гистамина с пищей возникают кожные (покраснение лица, сыпь, крапивница, отек слизистых), желудочно-кишечные (тошнота, рвота, диарея), гемодинамические (гипотензия) и неврологические (головная боль, сердцебиение, зуд, жжение) симптомы. Возможно набухание языка, головокружение и приступ астмы. Так как гистамин является первичным медиатором аллергической реакции, симптомокомплекс пищевого отравления гистамином идентичен многим симптомам пищевой аллергии. На токсичность гистамина влияет много факторов, в частности она значительно повышается в присутствии других биогенных аминов, образующихся в процессе микробной порчи рыбы (путресцина, кадаверина, тирамина).

Токсические свойства других распространенных в пищевых продуктах биогенных аминов изучены к настоящему времени недостаточно. Тем не менее известно, что они могут вызывать отравления (в ряде случаев достаточно тяжелые), близкие по клинической картине к гипертоническому кризу.

Основой профилактики подобного рода отравлений является использование для переработки качественного свежего рыбного сырья, строгое соблюдение сроков годности и температуры хранения готовой продукции, регулярный контроль содержания гистамина в рыбе семейств лососевых и скумбриевых, сельдевых, тунцовых, N-нитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

Литература

1. Супотницкий М.В. Микроорганизмы, токсины и эпидемии. 2-е изд. М.: Вузовская книга, 2005. 376 с.
2. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: учебник для медвузов. 2-е изд. / под ред. А.А.Воробьева. М.: Медицинское информационное агентство, 2006. 704 с.
3. Флуер Ф.С. Методы определения стафилококковых энтеротоксинов в пищевых продуктах // Вопр. питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 66–73.
4. Růžičková V., Karpíšková R., Pantůček R., Pospíšilová M. et al. Genotype analysis of enterotoxin H-positive Staphylococcus aureus strains isolated from food samples in the Czech Republic // Int. J. Food Microbiol. 2008. Vol. 121. P. 60–65.
5. Chiang Y.-C., Liao W.W., Fan C.M., Pai W.Y. et al. PCR detection of Staphylococcal enterotoxins (SEs) N, O, P, Q, R, U, and survey of SE types in Staphylococcus aureus isolates from food-poisoning cases in Taiwan // Int. J. Food Microbiol. 2008. Vol.121. P. 66–73.
6. Дерябин Д.Г. Стафилококки: экология и патогенность. Екатеринбург: УрО РАН, 2000. 239 с.
7. Asao T., Kumeda Y., Kawai T. et al. Extensive outbreak of staphylococcal food poisoning due to low-fat milk in Japan estimation of enterotoxin A in the incriminated milk and powdered skim milk // Epidemiol. Infect. 2003. Vol.130. P. 33–40.
8. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. М.: Агропромиздат, 1989. 176 с.
9. Вертиев Ю.В. Бактериальные токсины: биологическая сущность и происхождение // Журн. микробиол. 1996. № 3. С. 43–46.
10. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности: пер. с нем. 3 изд. СПб.: Гиорд, 1998. 256 с.
11. European Centre for Disease Prevention and Control. Scientific Advice on Type F Botulism. Stockholm: ECDC, 2013. URL: http://reliefweb.int/sites/reliefweb.int/files/resources/Communicable-disease-threats-report-13-may-2017.pdf.
12. Биологическая безопасность в микробиологических и биомедицинских лабораториях Министерства здравоохранения и социального обеспечения США. 5-е изд. Вашингтон: Типография Правительства США, 2007. 360 с.
13. Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р., Иванов А.А. и др. Пищевые отравления и инфекции в Российской Федерации за период 1992–2001 гг.: состояние проблемы и тенденции // Гиг. и сан. 2003. № 3. С. 38–45.
14. Флуер Ф.С. Энтеротоксины Bacillus cereu// Журн. микробиол. 2007. № 2. С. 105–110.
15. Ефимочкина Н.Р., Быкова И.Б., Батищева С.Ю., Шевелева С.А. Значение некоторых потенциально патогенных микроорганизмов в возникновении пищевых токсикоинфекций. Ч. 2. Анализ и оценка роли токсигенных штаммов Bacillus cereus// Вопр. питания. 2012. № 3. С. 24–29.
16. Silla-Santos M.H. Biogenic amines: their importance in foods // Int. J. Food Microbiol. 1996. Vol.29, N 2–3. P. 213–231.