Раздел IV. Качество, технологии и безопасность пищи

Нитраты, нитриты, нитрозамины

Около 80% атмосферы земли состоит из азота, являющегося ключевым элементом при формировании эссенциальных биомолекул, таких как аминокислоты, витамины, гормоны, ферменты, нуклеотиды. В живой ткани азот занимает важное место наравне с углеродом, кислородом и водородом. Его содержание в теле человека составляет 8,5%.

Азот необходим для нормального роста и развития растений. Он участвует в синтезе белков растений, конечным источником азота для которых является аммиак, содержащийся в почве. Однако аммиак в избыточных концентрациях является довольно токсичным для растений и должен поступать из почвы равномерно и в небольших количествах. Одновременно из почвы в растения поступают и нитраты, которые, по сравнению с аммонием, значительно менее токсичны.

В растениях нитраты под влиянием нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, затем до гипонитрита, далее образуется гидроксиламин и аммиак, который и используется растениями для синтеза белковых веществ. Таким образом, нитраты являются естественным компонентом растений, формируя в них определенный пул азота. С другой стороны, широкое использование солей азотной кислоты (нитратов) в качестве компонента минеральных удобрений, пестицидов в сельском хозяйстве может приводить к их избыточному накоплению в почве, воде и растительной продукции.

В пищевой промышленности нитраты и нитриты используются в качестве пищевых добавок — консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски при изготовлении ряда пищевых продуктов, чаще всего мясных, в которых они контролируют рост Clostridium botulinum. В ряде стран они используются в качестве консервантов при приготовлении рыбы и сыров.

В желудке нитраты под воздействием кислоты могут участвовать в синтезе нитрозаминов и других метаболитов азота. Нитрозосоединения известны уже более 100 лет. Они использовались в промышленности в качестве растворителей в составе топлива и смазочных материалов, в качестве промежуточных продуктов в синтезе красителей и др. В последнее время изучению свойств, распространенности и профилактике воздействия этого вида канцерогенных соединений уделяется пристальное внимание.

Нитрозамины могут синтезироваться в пищевых продуктах из нитратов и нитритов, добавляемых в пищевые продукты в качестве консервантов в количествах, превышающих максимально допустимые уровни (МДУ). В копченом, сушеном и соленом мясе, солодовом пиве, солоде, копченой рыбе, маринованных и соленых овощах, а также в растениях, выращенных в условиях повышенной влажности, образование нитрозаминов может происходить за счет загрязняющих их бактерий.

Пути метаболизма в организме человека

При поступлении с пищей или водой нитраты быстро абсорбируются в ЖКТ. Около 25% нитратов, содержащихся в плазме крови, поступает в слюнные железы, где происходит их концентрация приблизительно в 10 раз, и далее они секретируются со слюной. В полости рта, ЖКТ под воздействием микроорганизмов происходит снижение содержания нитратов за счет их превращения в нитриты (примерно на 5–7%). Кроме того, нитраты образуются в организме в результате эндогенного синтеза в количестве ~1 мг/кг в сутки. Это количество может увеличиваться в случае наличия воспалительных процессов (например, при хронических воспалительных заболеваниях ЖКТ).

В желудке нитраты могут восстанавливаться в нитриты, при этом у больных язвой желудка нитритов образуется меньше, однако при анацидном состоянии уровень эндогенно образующихся нитритов возрастает более чем в 15 раз. При более низких значениях рН желудочного сока скорость восстановления нитратов в нитриты снижается. Однако вместе с этим создаются благоприятные условия для эндогенного образования нитрозосоединений.

Синтез нитрозаминов осуществляется из предшественников — аминов (диметиламина, диэтиламина и др.) и нитрозирующих агентов (окислов азота и нитритов). В соответствии с проведенными расчетами среднее суммарное количество нитрозосоединений, образующихся в желудке при низкой концентрации нитритов, равно 1–2 нмоль/сут, при высоких — до 200 нмоль/сут.

В соответствии с имеющимися данными уровень летучих нитрозаминов, поступающих в организм с пищей в течение суток, составляет 10–20 нмоль. Количество нелетучих нитрозосоединений в суточном рационе в 10 и более раз больше и составляет 100–1000 нмоль. При этом потребление с пищевыми продуктами нитрозосоединений сравнимо или превышает уровень их эндогенного образования в организме у здоровых людей, в то время как у больных с патологиями ЖКТ эндогенный синтез нитрозосоединений может приводить к значительно большему, в сравнении с поступлением извне, количеству эндогенно синтезируемых нитрозосоединений. Важную роль в эндогенном образовании нитрозосоединений имеют микроорганизмы, усиливающие их синтез при нейтральном рН. Наиболее изученным микроорганизмом, участвующем в синтезе нитрозаминов, является Helicobacter pylori. Известно, что этот микроорганизм является наиболее частым этиологическим фактором развития хронических заболеваний желудка, включая язву желудка, а также возможно и онкопатологий.

Большое число ингредиентов пищи предотвращает эндогенное образование нитрозаминов. К их числу относятся витамины и витаминоподобные соединения (аскорбиновая кислота, фолиевая кислота, альфа-токоферол, парааминобензойная кислота, рутин), танин, ненасыщенные жирные кислоты, производные коричной кислоты, цистеин, полифенолы, мочевина, селен и др. Установлено ингибирующее действие на образование нитрозосоединений чая и кофе, соков, молока и молочных продуктов, экстрактов пивных и пекарских дрожжей. Показана протекторная активность яблочного пектина, экстрактов из подорожника, цветков липы, плодов шиповника, представителей семейства зонтичных.

Нитраты, нитриты и нитрозамины выводятся из организма с мочой и частично с калом и слюной. В тоже время следует отметить, что определенное количество нитратов, выделяемых с желчью и слюной, всасывается в ЖКТ повторно.

Токсичность

Известно, что нитраты обладают достаточно низкой токсичностью (LD₅₀ для мышей составляет 2500–5250 мг/кг, для крыс — 3300–9000 мг/кг, для кроликов — 1900–2680 мг/кг). На основании полученных данных об острой токсичности в опытах с использованием различных животных приблизительно была определена летальная доза нитратов для человека при пероральном поступлении на уровне 330 мг/кг.

Нитрит натрия приблизительно в 10 раз более токсичен, чем нитрат натрия. Введение нитрита натрия в экспериментах в высоких дозах вызывало снижение общей массы тела, массы селезенки, количества жизнеспособных сперматозоидов у самцов, дегенерацию семенников. Для самок негативное влияние нитрита натрия выражалось в снижении массы внутренних органов (сердца, почек, печени, селезенки) на фоне увеличения длительности полового цикла. Высокие дозы нитрита натрия вызывали гиперплазию клеток верхнего отдела желудка, экстрамедуллярный гематопоэз как у самок, так и у самцов мышей. Максимальная доза, не вызывающая заметных морфологических изменений для обоих полов животных, составила 190 мг/кг в сутки.

Введение самкам и самцам крыс нитрита натрия с водой в дозах 310 мг/кг для самцов и 345 мг/кг для самок в течение 14 нед вызывало увеличение содержания метгемоглобина в крови и полную неподвижность сперматозоидов. В эксперименте на крысах в течение 13 нед наблюдалась гипертрофия надпочечников у подопытных животных. Проведенные in vitro исследования не выявили генотоксичности в отношении нитрата натрия. В отношении нитрита натрия такой эффект был выявлен в тесте Эймса с использованием Salmonella typhymurium TA 100. Однако в эксперименте, проведенном in vivo в течение 14 нед с использованием микронуклеарных периферических клеток мышей, генотоксичность нитрита натрия не была выявлена. В то же время следует отметить значительное увеличение поврежденных хромосом у детей в Греции, потреблявших воду, содержащую нитраты в концентрации 70,5 мг/л.

В эксперименте, проводимом на крысах в течение 2 лет с целью исследования токсичности/канцерогенности нитрата натрия, была установлена максимально недействующая доза, которая составила 500 мг/кг в сутки. Никаких гистологических изменений или частоты выявления опухолей у подопытных животных выявлено не было. В другом эксперименте, проводимом в течение 2 лет на крысах, при введении нитрата натрия в дозе 5000 мг/кг в сутки отмечалось небольшое снижение массы тела подопытных животных. На основании этого была предложена максимально недействующая доза нитратов 2500 мг/кг в сутки. Широкий разброс полученных в различных экспериментах значений максимально недействующей дозы нитратов делает необходимым проведение дополнительных исследований.

В связи с тем что транспортный механизм нитратов в организме во многом похож на механизм транспорта йода, потребление нитратов может потенциально влиять негативным образом на функцию щитовидной железы. Подавление функции щитовидной железы может вести к снижению уровня тиреоидных гормонов в крови и, как следствие, развитию зоба. Однако проведенные наблюдения на волонтерах в течение 4 нед показали, что доза, превышающая допустимую суточную дозу (ADI) в три раза (15 мг/кг в сутки), не вызывала изменений функции щитовидной железы. Однако при этом показано, что повышенные дозы потребления нитратов (в среднем 65 мг/л) с высокой степенью вероятности могут явиться причиной развития гипотиреоидизма у женщин.

Анализ потребления нитратов, нитритов и фолиевой кислоты с пищей и водой у 34 388 женщин, находящихся в постменопаузе, показали, что высокий уровень потребления нитратов с пищей на фоне снижения содержания в пище фолатов повышает риск развития рака молочной железы.

Что касается нитритов, проведение хронического эксперимента в течение 2 лет с использованием в качестве подопытных животных крыс, получавших с водой нитриты в дозе до 300 мг/кг в сутки, не выявило значительных изменений в скорости роста, концентрации гемоглобина в крови и смертности. В то же время при введении нитритов в этих дозах выявлены увеличение содержания в крови метгемоглобина, дилатация бронхов с инфильтрацией лимфоцитами и явлениями эмфиземы легких, а также дегенерация фиброзной ткани сердечной мышцы и расширение коронарных артерий.

В 2001 г. в рамках проведения Национальной токсикологической программы Европейского совета была исследована канцерогенность нитритов с использованием мышей линий B6C3F1 и крыс линии F344/N. В результате проведенного эксперимента была установлена статистически недостоверная тенденция дозозависимого эффекта развития чешуйчато-клеточной папилломы (или карциномы) в переднем отделе желудка самок мышей. У самцов достоверно чаще выявлялись случаи гиперплазии железистой части желудка.

Следует отметить, что на сегодняшний день не установлен безопасный уровень острого воздействия нитратов (ARfD). Однако на основании обобщения имеющихся научных данных Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA, 1995) установил допустимую суточную дозу (ADI) для человека для нитратов на уровне 0–3,7 мг/кг в сутки (в пересчете на нитрат-ион) или 222 мг/60 кг/сут, при этом указано, что эта величина не может быть использована для детей до 3 мес жизни в связи с тем, что нитраты могут превращаться в более токсичные нитриты. ADI для нитритов установлена на уровне 0–0,07 мг/кг в сутки в пересчете на нитрит-ион.

Эти значения были подтверждены JECFA в 2002 г. Однако, согласно данным Международного агентства по изучению рака (IARC, 2010), имеющиеся доказательства канцерогенности нитратов недостаточны. В тоже время имеются надежные экспериментальные доказательства канцерогенности нитритов, особенно в комбинации с аминосоединениями.

Основной молекулой-мишенью нитрозосоединений является молекула ДНК. Они способны алкилировать нуклеозиды ДНК и считается, что именно алкилирование 0–6 гуанина является фактором, определяющим канцерогенное действие нитрозосоединений. Многие нитрозосоединения обладают мутагенным действием. Относительно нестойкие, спонтанно распадающиеся нитрозамины активны в отношении всех организмов. Стойкие нитрозосоединения могут быть не активными и не оказывать мутагенного воздействия. Ряд нитрозосоединений вызывали в экспериментах на целом ряде видов подопытных животных эмбриотоксический и тератогенный эффекты. Некоторые исследования показали, что нитрозамины и их предшественники (нитраты и нитриты) могут негативно влиять на репродуктивную функцию женщин, являться причиной врожденных дефектов у детей и спонтанных абортов.

Канцерогенная активность нитрозосоединений была впервые описана в 1956 г., после чего последовало нарастающее количество исследований, которые показали, что из более 300 изученных в эксперименте нитрозосоединений 90% вызывали ярко выраженное канцерогенное действие. Введение этих соединений более 40 видам, относящимся к 38 родам, 26 семействам, 18 отрядам и 6 классам животных, вызывало опухоли различной локализации. Нитрозосоединения в экспериментальных исследованиях вызывают злокачественные опухоли различных органов и тканей: глотки, пищевода, желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы, носовых пазух, почек, центральной и переферической нервной системы, кожи и кроветворной системы. Минимальные количества нитрозодиметиламина (НДМА) и нитрозодиэтиламина (НДЭА), не вызывающие канцерогенное воздействие на подопытных животных, не было выявлено.

В соответствии с индексом канцерогенной активности (ОРУ) нитрозосоединения условно подразделяются на 5 категорий: очень сильные — имеют ОРУ = 10³; сильные — ОРУ = 100; средние — ОРУ = 10; слабые — ОРУ = 1; не канцерогенные — ОРУ = 0,1.

В соответствии с оценками рисков, проведенными ВОЗ (2002), НДМА обладает высокой токсичностью. При однократном пероральном введении НДМА крысам LD₅₀ было в пределах от 23 до 40 мг/кг. В экспериментах, проводимых на различных подопытных животных, отмечены признаки генотоксичности и мутагенной активности, гепатоксичности, нарушения функции почек, легких, селезенки и миокарда, нарушения репродуктивной функции как у самцов, так и у самок, тератогенное действие.

При внутрибрюшинном введении НДМА мышам линии B6C3F 1 в количестве до 5 мг/кг в течение 14 дней отмечены негативные воздействия на иммунную систему, включающие подавление гуморального иммунитета, снижение уровня IgM, нарушение формирования эритроцитов и снижение пролиферации спленоцитов. Также отмечено снижение концентрации Т-лимфоцитов и пролиферативной активности лимфоцитов. Наблюдаются явления гиперчувствительности замедленного типа, снижение устойчивости подопытных животных к различным инфекциям (Listeria monocytogenes, Streptococcus zooepidemicus, вирус гриппа) или активация опухолевых клеток B16F10.

Существует ряд убедительных доказательств того, что НДМА является мощным канцерогеном в отношении различных групп животных. При этом отмечено, что при любом способе введения НДМА (даже в таких малых дозах, как менее 0,1 мг/кг) опухоли могут развиваться в различных органах и тканях подопытных животных. НДМА классифицируется Международным агентством по изучению рака (IARC) как вероятный канцероген для человека. Индукция развития рака при воздействии НДМА происходит путем биотрансформации микросомальных ферментов печени через образование метилдинитритиона. Существует также достаточно доказательств того, что НДМА является генотоксичным как в in vivo, так и in vitro условиях. В тесте Эймса было показано, что микросомальная фракция печени S9 человека гораздо более чувствительна к воздействию НДМА, чем у крыс. Поэтому предполагается, что люди более чувствительны к канцерогенному воздействию НДМА. Получены результаты, подтверждающие, что потребление НДМА с пищей или водой имеет положительную корреляцию с развитием рака желудка или колоректального рака.

Уровень потребления с пищевыми продуктами. Возможные воздействия на организм человека

Нитраты поступают в организм человека в основном из овощей, фруктов (в 50–75% случаев), воды и других пищевых продуктов. Примерно 7% потребляемых нитратов восстанавливаются в нитриты. Кроме того, 11–41% нитритов поступает в организм человека с пищей. Таким образом, если взять во внимание поступления нитратов из всех возможных источников, включая питьевую воду (в среднем 35–44 мг/сут) и различные овощи (400 г/сут), потребление нитратов в среднем составляет 157 мг/сут.

Овощи (включая картофель) являются основным источником нитратов в пищевом рационе: более 85% суточного потребления нитратов связано с потреблением овощей. Суточное потребление нитратов с овощами колеблется в широких пределах (от 1 до 10 000 мг/кг в сутки) в зависимости от их вида, места и условий выращивания, а также способа хранения. Листовые овощи и некоторые корнеплоды (свекла, редис) могут содержать нитраты в количестве, превышающем 2500 мг/кг. Поступление нитратов с пищей в организм человека в различных странах колеблется от 31 до 409 мг/кг в сутки. Однако не во всех рассматриваемых случаях учтено потребление питьевой воды. Кроме того, разница в уровне поступления нитратов в организм, прежде всего, зависит от уровня культуры, привычек, места проживания. В некоторых популяциях Азии, предпочитающих растительную пищу и потребляющих большое количество нитратов с питьевой водой (>50 мг/л), вероятный уровень потребления нитратов может превышать 220 мг/кг в сутки. Питьевая вода может служить источником поступления нитратов в пищевые продукты, предназначенные для детей до 1 года жизни.

Уровень нитритов в большинстве пищевых продуктов достаточно низкий (не более 10 мг/кг) и редко превышает 100 мг/кг. Исключение составляют овощи, хранящиеся в неправильных условиях, с истекшим сроком хранения, маринованные или ферментированные, соленое и консервированное мясо. В таких случаях уровень содержания нитритов в суточном рационе может превышать 400 мг/кг. В соответствии с имеющимися данными мясные продукты, содержащие нитриты, являются источником более 70% нитритов, поступающих с пищей. Для жителей Европейского союза это значение составляет от 0,1 до 8,7 мг/кг в сутки.

Небольшая часть популяции (2,5%) Европейского cоюза — вегетарианцы, употребляющие в пищу только листовые овощи, поэтому допустимая суточная доза потребления нитратов для них может быть превышена. В случае если овощи выращиваются в условиях, обуславливающих накопление нитратов, ADI может быть превышена в 2 раза.

При определении степени загрязнения 92 видов овощной продукции выявлена очень высокая степень вариабельности полученных данных: от 1 (горох и брюссельская капуста) до 4800 (рукола) мг/кг.

При этом отмечается, что уровень накопления нитратов в растениях зависит от очень многих факторов, в том числе от генетических и видовых особенностей. В частности, способностью накапливать нитраты обладают представители крестоцветных, тыквенных, маревых и некоторых других лиственных культур. Содержание нитратов зависит также и от сорта растения. На содержание нитратов в растениях оказывают влияние избыточное внесение в почву органических и минеральных удобрений, содержание в почве меди, железа, марганца, молибдена (которые являются кофакторами ферментов растений), содержание воды, интенсивность освещения, температура, применяемые агротехнические приемы при выращивании растений, регион выращивания и степень освещения и т.д. Соблюдение правил «хорошей практики» выращивания растений, т.е. соблюдение необходимых агротехнических мероприятий, также является важнейшим условием снижения содержания нитратов в выращиваемой овощной продукции.

Уровень содержания нитратов и нитритов в овощах зависит также от условий хранения. Так, при хранении при комнатной температуре уровень содержания нитратов в свежих, неповрежденных тканях растений постепенно снижается. Количество нитритов в данной продукции очень мало. Однако в случае повреждения тканей растений, их измельчения или в процессе увядания количество нитритов в овощах возрастает в зависимости от активности нитратредуктазы и степени их бактериальной обсемененности. Исследование содержания нитратов и нитритов в шпинате и китайской капусте в зависимости от температуры хранения показали, что при повышении температуры содержание нитратов снижалось, а нитритов увеличивалось. В то же время при хранении китайской капусты и шпината в течение 7 дней при температуре 5 °C количество нитратов оставалось практически одинаковым на протяжении всего периода хранения. Однако при хранении измельченных овощей в условиях холодильника в течение 12 ч и более приводило к значительному росту содержания нитритов за счет активации нитратредуктазы. В замороженных овощах (шпинате, свекле, моркови, корнях петрушки, сельдерее и картофеле) содержание нитратов и нитритов не изменялось на протяжении 12 нед хранения.

Поскольку нитраты и нитриты хорошо растворимы в воде, их содержание в овощах в значительной степени снижается при мытье (на 10–25% в зависимости от вида). После чистки картофеля количество нитратов и нитритов снижалось на 40 и 75% соответственно. Другие исследования влияния чистки на содержание нитратов в овощах и фруктах (картофель, бананы, дыня) показали, что их количество достоверно снижалось в зависимости от вида на 34–62%. Количество нитратов и нитритов в овощах в значительной степени (от 30 до 62%) снижается в процессе их кулинарной обработки. Содержание нитратов снижалось также в процессе ферментации красной свеклы, капусты кольраби, белокочанной капусты. Однако имеются данные о возможном увеличении содержания нитратов и нитритов при консервировании овощей.

Таким образом, содержание нитратов в овощах и фруктах зависит от многих факторов, при этом сочетание нескольких неблагоприятных факторов может приводить к существенному накоплению в них нитратов и нитритов.

Отдельное внимание необходимо уделить вопросу безопасности нитратов для детей первых лет жизни. Так, Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) было отмечено, что при потреблении нитратов с водой детьми старше 3 мес жизни в количестве, не превышающем 15 мг/кг в сутки, не происходит образование метгемоглобина. Установлена рекомендуемая суточная доза потребления овощей — 200 г/сут. Данная норма была установлена из расчета массы тела ребенка 20 кг и уровня потребления нитратов от 2 до 12 мг/кг в сутки. При проведении расчетов не брались во внимания факторы, снижающие содержание нитратов в пищевых продуктах. Допустимая суточная доза нитратов для детей массой 20 кг составляет 74 мг/сут.

Нарушение режимов хранения приготовленных овощей может стать причиной превращения нитратов в нитриты, что, в свою очередь, может привести к увеличению содержания метгемоглобина в крови детей. Также отмечается, что дети, страдающие инфекционными заболеваниями ЖКТ, более чувствительны к воздействию нитратов. Поэтому существуют рекомендации о неиспользовании шпината в питании таких детей. При этом на примере детей, находящихся на грудном вскармливании, показано, что механизм превращения поступающих с женским молоком нитратов в нитриты при помощи индигенной микрофлоры кишечника является достаточно физиологичным и необходим для формирования иммунной системы в неонатальном периоде.

Отмечено, что нитраты, поступающие с пищей, вызывают расширение сосудов головного мозга у пожилых людей, что может снизить ишемические и гипоксические явления и, таким образом, по мнению авторов, положительным образом повлиять на конгитивную функцию данной части населения.

Проведенные в последние годы исследования показали, что нитраты или нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах в нормируемых количествах, способствуют снижению кровяного давления у животных и здоровых людей, снижению вероятности развития ишемии, усиливают активность митохондриальных ферментов — L-глутаматдегидрогеназы и L-аминотрансферазы и, таким образом, ускоряют процесс переаминирования аминокислот.

Вводимые в составе пищевых продуктов (например, со свекольным соком) нитраты снижают уровень потребления кислорода при выполнении физических упражнений. Полученные данные объясняются тем, что нитрит-ион связывает цитохром с-оксидазу (акцептор электронов в транспортной цепи митохондрий) и является при этом конкурентом кислорода. Такая конкуренция способствует связыванию кислорода с субстанциями, не связанными с дыханием, и образованию свободных радикалов кислорода, которые, вступая в реакцию с различными структурными элементами клетки, могут нанести вред организму. Этот механизм, в свою очередь, объясняет феномен гипоксической вазодилатации.

Зависимость мышечной активности от количества нитратов, содержащихся в пищевых продуктах, объясняется также изменением под их воздействием механизма связывания ионов кальция. Показано, что пища, содержащая нитраты в незначительных количествах, снижает соотношение АТФ/скорость редукции в креатинфосфат (PCr), характеризующее эффективность процессов фосфорилирования при физических нагрузках.

В последние годы появились сведения о том, что нитриты, содержащиеся в овощах и фруктах в количествах, не превышающих безопасные уровни, способствуют профилактике развития ишемической болезни сердца, головного мозга, почек и печени. В эксперименте на животных показана возможность использования противоишемических свойств нитритов в период после трансплантации органов.

Таким образом, полученные в последние годы данные свидетельствуют о важной роли нитратов и нитритов, поступающих с пищей в регламентируемых количествах, в метаболизме, в частности об их роли в вазодилатации сосудов. Полученные факты показывают возможность использования этих эффектов при разработке новых методов регуляции метаболизма при помощи специализированных пищевых продуктов и разрушают догму о том, что нитраты и нитриты играют исключительно негативную роль для здоровья. Однако имеющиеся экспериментальные и эпидемиологические сведения о зависимости количества потребляемы нитратов, нитритов и уровнем заболеваемости различными онкологическими заболеваниями свидетельствуют о том, что положительные эффекты нитратов и нитритов связаны, прежде всего, с их достаточно низкими концентрациями при поступлении в организм и наблюдались только в отношении здоровых людей.

Многие исследования показали наличие нитрозаминов в пищевых продуктах. Они могут содержаться в копченых, сушеных и соленых мясопродуктах, солодовом пиве, солоде, копченой рыбе, продуктах и некоторых других продуктах, при производстве которых используются нитраты и нитриты, особенно при несоблюдении технологических процессов их производства и условий хранения.

Известно влияние некоторых микроорганизмов на процессы превращения третичных аминов в легконитрозируемые вторичные амины в пищевых продуктах, в частности в мороженой рыбе. Наличие нитрозаминов в пиве объясняется их экзогенным образованием из аминов, в частности из диметиламина, окислов азота и нитритов. Одним из источников диметиламина в пиве является горденин и грамин, которые образуются в зерне ячменя во время соложения.

Содержание нитрозаминов изменяется в зависимости от способа приготовления, температуры, времени, содержания влаги или жира в составе пищевого продукта. Например, в жареном и запеченном беконе было обнаружено до 35 мкг/кг нитрозопирролидина (НПИР), в то время как в сыром беконе данное соединение не обнаруживалось. При приготовлении бекона в микроволновой печи образуется 3 мкг/кг НПИР. Согласно полученным результатам, при температуре приготовления пищи 99 ~ 185 °C нитрозамины в пищевых продуктах образовывались с наибольшей скоростью. При температуре приготовления 100 °С НПИР и N-нитрозопролин (НПРО) в готовых продуктах не обнаруживались.

Небольшое количество нитрозаминов обнаружено в ферментированных продуктах из тофу, маш-бобов, желудей и гречки. Высокое — в корейской капусте (кимчи). Таким образом, можно сделать вывод о том, что НДМА в пищевых продуктах может образовываться в процессе ферментации. Менее 1 мкг/кг нитрозаминов обнаруживались в рисовой муке, хлебе, печенье, баранках, маринованных овощах и крокетах. Количество НДМА достигало 1,7 мкг/кг при анализе зерновых, картофеля и бобов. Другие нитрозамины были обнаружены в этих группах пищевых продуктов в количествах ниже 0,76 мкг/кг. НДМА обнаруживался в овощах и грибах, что объясняется, по-видимому, тем, что почвенные микроорганизмы могут способствовать образованию нитрозаминов при условии наличия нитратов в овощах.

В соответствии с отчетом Международного агентства по изучению рака (IARC), опубликованным ВОЗ в 2015 г. (Press Release № 240), продукты, изготавливаемые из мяса, были классифицированы как продукты, принадлежащие к 1-й группе. Это значит, что в настоящее время получены достоверные факты (данные эпидемиологических исследований), свидетельствующие о возможности развитии рака в случае регулярного использования этих продуктов в пищу. Эпидемиологические исследования показали, что употребление в пищу продуктов из мяса [сосиски, окорока, колбаса, высушенное и вяленое мясо, бастурма, консервированное мясо (тушенка), мясные полуфабрикаты] является причиной развития колоректального рака. К канцерогенным веществам, которые могут вызывать рак, относятся нитриты и N-нитрозосоединения, образующиеся из нитратов и нитритов.

Рыбные продукты также являются одним из распространенных источников нитрозаминов, поскольку их отличает высокий уровень содержания аминов и амидов. Сырая рыба обычно не содержит нитритов, и они практически не используются при производстве рыбных консервов. Однако неочищенная соль, которая применяется при солении, часто содержит нитраты и рыба, засоленная этой солью, содержит в 40 раз больше нитрозаминов, чем при засолке химически чистым хлористым натрием. Нитрозамины в рыбе могут также образовываться в процессе технологической обработки рыбы оксидами азота.

Рыба, особенно несвежая, содержит значительное количество аминов, в том числе N-диметиламина. Причем морская рыба является более богатым источником аминов, чем пресноводная. Уровень содержания N-диметиламина в морской рыбе (1,7–45 мг/кг) значительно выше, чем в пресноводной (0,02–0,4 мг/кг). Кроме того, в мясе сайды, кальмаров и некоторых других видах морепродуктов обнаружен триметиоксид, который при взаимодействии с оксидами азота при повышенных температурах приводит к образованию НДМА.

Имеющиеся данные об обнаруживаемых высоких уровнях содержания нитрозаминов в морепродуктах позволяют предположить, что высокая частота рака желудка у населения Японии и Южного Китая, где традиционно употребляют в пищу рыбу и морепродукты в значительных количествах, может быть связана с высоким содержанием в них нитрозосоединений.

В молочных продуктах нитрозосоединения обнаруживаются в значительно меньших количествах, чем в мясных и рыбных продуктах. Уровень содержания нитрозосоединений в пастеризованном молоке не превышает 0,6 мкг/кг.

Изучено содержание нитрозосоединений в женском молоке и влияние рациона питания на их образование. При обычном рационе 76,5% проб грудного молока содержат нитрозосоединения в количестве 0,22 мкг/л. Включение в рацион кормящей матери бекона не оказывало влияние на содержание нитрозаминов в грудном молоке, однако включение в рацион, помимо бекона, овощей привело к повышению содержания нитрозаминов в молоке женщин до 1 мкг/л. Имеется предположение, что повышение содержания нитрозосоединений в грудном молоке зависит не от потребления с пищей нитратов, а от индивидуальной предрасположенности наблюдаемых женщин к эндогенному образованию нитрозаминов.

Обнаружена более высокая загрязненность нитрозаминами сухого молока и сыров в сравнении с пастеризованным и сгущенным молоком. Отмечено, что условия производства сыров, предусматривающие добавления нитратов и нитритов, рецептура, условия и время хранения сыров не влияют на содержание в них нитрозосоединений. В то же время установлена взаимосвязь между содержанием нитрозаминов в сырах и бактериальной загрязненностью молока.

Показана возможность образования нитрозосоединений при технологическом производстве сухого молока и его заменителей вне зависимости от способа сушки. Одним из объяснений наличия нитрозаминов в сухом молоке может быть наличие оксидов азота в атмосфере при сушке, другим — присутствие в исходном молоке нитратов и нитритов. Показано, что добавление нитритов в молоко приводит к возрастанию в сухом молоке НДМА с 1,9 до 108,8 мкг/кг (сушка электрокалориферами) и с 5,3 до 484,2 мкг/кг (сушка газами сгорания топлива). Кроме того, во всех случаях, когда в жидкое молоко добавлялись нитраты, в сухом молоке обнаруживались N-нитрозопирролидин (НПИР) и N-нитрозопиперидин (НПИП) в количествах 7–79 и 2,5–64,0 мкг/кг соответственно.

Нормирование содержания нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевых продуктах

В СССР до 1985 г. нитраты в растительных продуктах не нормировались. Однако именно в 1980-х гг. были получены данные о высоких уровнях содержания нитратов в продукции растениеводства. В связи с этим были проведены крупномасштабные исследования по изучению содержания нитратов в растительных продуктах и разработке методов их определения. В результате этих исследований были определены наиболее важные виды растительных продуктов, которые могут содержать нитраты в высоких концентрациях и которые будут определять поступление нитратов с рационом питания. На основании этого были научно обоснованы допустимые уровни содержания нитратов в приоритетных видах овощей и картофеле, которые обеспечивали поступление нитратов в организм человека в количествах ниже допустимого уровня.

Таким образом, в Российской Федерации была сформирована система надзора за содержанием нитратов в растениеводческой продукции, включающая установление допустимых уровней содержания нитратов в приоритетных видах овощей и картофеле, методы определения нитратов в этих продуктах и систему мониторинга за загрязнением этих продуктов нитратами.

Широкое применение в Российской Федерации этой системы позволило проводить контроль за содержанием нитратов в растительных продуктах, благодаря чему за последние 25 лет официально не зафиксировано ни одного случая отравления нитратами, поступающими с пищевыми продуктами, что свидетельствует об эффективности созданной нормативно-методической базы и системы мониторинга за содержанием нитратов в растениеводческой продукции.

В настоящее время допустимые уровни содержания нитратов в пищевой продукции регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 27.8).

Таблица 27.8. Допустимые уровни содержания нитратов в пищевой продукции

Группы продуктов	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Картофель (Solanum tuberosum L.)	250
Капуста белокочанная (Brassica oleracea L.) ранняя (до 1 сентября)	900
Капуста белокочанная (Brassica oleracea L.) поздняя	500
Морковь [Daucus sativus (Hoffm.) Roehl. (Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Arcang.] ранняя (до 1 сентября)	400
Морковь [Daucus sativus (Hoffm.) Roehl. (Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Arcang.] поздняя	250
Томаты (Lycopersicon esculentum Mill.)	150
	300 (защищенный грунт)
Огурцы (Cucumis sativus L.)	150
	400 (защищенный грунт)
Свекла столовая (Beta vulgaris L.)	1400
Лук репчатый (Allium cepa L.)	80
Лук перо (Allium cepa L.)	600
	800 (защищенный грунт)
Листовые овощи — салаты, шпинат (Spinacea oleracea), щавель (Rumex acetosa L.), капуста салатных сортов (Lactuca sativa L. var. secalina Alef.), петрушка (Petroselinum sativum Hoffm.), сельдерей (Apium graveolens L.), кинза (Coriandrum sativum L.), укроп (Anethum graveolens L.) и т.д.	2000
Перец сладкий (Capsicum annuum L.)	200 400 (защищенный грунт)
Кабачки (Cucurbita pepo L. var. giromontia Duch.)	400
Арбузы (Citrullus vulgaris Schrad.)	60
Дыни (Melo sativus Sager. et M. Roem. (Cucumis melo L.)	90
Салат латук свежий – выращенный в защищенном грунте с 1 октября по 31 марта; – выращенный в незащищенном грунте с 1 октября по 31 марта; – выращенный в защищенном грунте с 1 апреля по 30 сентября; – выращенный в незащищенном грунте с 1 апреля по 30 сентября	4500 4000 3500 2500
Салат латук айсбергового типа: – выращенный в защищенном грунте; – выращенный в незащищенном грунте	2000 2500
Консервы мясорастительные с овощами	200
БАД на основе водорослей	1000
Продукты для питания беременных и кормящих женщин: продукты на плодовоовощной основе (фруктовые, овощные соки, нектары и напитки, морсы)	200 50 (на фруктовой основе)
Продукты для питания детей раннего возраста: продукты на плодоовощной основе, плодоовощные консервы [фруктовые, овощные и фруктово-овощные соки, нектары и напитки, морсы, пюреобразные продукты на фруктовой и (или) овощной основе, фруктово-молочные и фруктово-зерновые пюре]	50 (на фруктовой основе)     200
Продукты для питания детей раннего возраста: мясорастительные консервы (растительно-мясные консервы); рыборастительные консервы	150 (для продуктов, содержащих овощи)
Продукты для питания дошкольников и школьников: кулинарные изделия из рыбы и нерыбных объектов промысла; фруктовые и овощные консервы [соки, нектары, напитки, морсы, пюреобразные продукты на фруктовой и (или) овощной основе, фруктово-молочные и фруктово-зерновые пюре, комбинированные продукты]	150 (для продуктов, содержащих овощи) 50 (на фруктовой основе) 200
Основное сырье и компоненты, используемые при изготовлении продуктов детского питания: а) фрукты, овощи свежие, пюре-полуфабрикаты: – свекла; – капуста; – овощи, бананы, клубника; – фрукты. б) соки фруктовые концентрированные асептического консервирования или быстрозамороженные	600 400 200 50 100 (фрукты)

Данные нормы разработаны для овощей, фруктов и продуктов детского питания. В случае использования в питании продуктов их переработки производится пересчет на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ.

В соответствии с законодательством Российской Федерации и Евразийского экономического союза (Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») в пищевых продуктах регламентируется содержание НДМА и НДЭА (табл. 27.9).

Таблица 27.9. Допустимые уровни содержания нитрозодиметиламина и нитрозодиэтиламина (сумма) в пищевой продукции

Группы продуктов	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Консервы мясные, из мяса птицы с добавлением нитрита натрия; консервы из субпродуктов, в том числе паштетные	0,002
Копченые мясные, мясосодержащие и птичьи продукты	0,004
Все виды рыбной продукции и морских млекопитающих, в том числе сушеная продукция	0,003
Пивоваренный солод	0,015
Жир-сырец животный, шпик свиной и продукты из них	0,002
Пиво	0,003
Продукты детского питания: – консервы из мяса, пастеризованные колбаски на мясной основе, мясорастительные консервы (растительно-мясные консервы); – мясные полуфабрикаты, паштеты и кулинарные изделия; – рыбные и рыборастительные консервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты из рыбы и нерыбных объектов промысла	Не допускаются (<0,001)

Большое значение придается и нормированию нитратов и нитритов как пищевых добавок (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»). Нитрат натрия (Е 251) и нитрат калия (Е 252) разрешены в качестве пищевых добавок в следующих дозировках (по отдельности или в комбинации в пересчете NaNO_3 — остаточные количества): колбасы и мясные продукты соленые, вареные, копченые и консервы мясные — не более 250 мг/кг; сыры твердые, полутвердые, мягкие — не более 50 мг/кг; заменители сыров на молочной основе — не более 50 мг/кг; сельдь, килька соленая и в маринаде — не более 200 мг/кг. Нитрит калия (Е 249) и нитрит натрия (Е 250) разрешены в качестве пищевых добавок в следующих дозировках (по отдельности или в комбинации в пересчете на NaNO₂ — остаточные количества): колбасы и мясные продукты сырокопченые, соленокопченые, вяленые, колбасы вареные и другие вареные мясные продукты, консервы мясные — не более 50 мг/кг. При этом установлено, что нитриты при производстве мясных изделий должны применяться только в виде посолочно-нитритных смесей (растворов) или в составе комплексных пищевых добавок. В продуктах детского питания (консервы из мяса, пастеризованные колбаски на мясной основе, мясорастительные консервы (растительно-мясные консервы), мясные полуфабрикаты, паштеты и кулинарные изделия) нитриты не допускаются (<0,5 мг/кг).

В соответствии со стандартом Кодекса Алиментариус (CODEX STAN 108-1981) установлено максимально допустимое содержание нитратов в минеральной воде — 50 мг/л, а нитритов — 0,1 мг/л. Аналогичный МДУ содержания нитратов в питьевой воде (50 мг/кг) установлен Директивой Европейского совета 98/83/EC. Кроме того, в Европейском союзе Постановлением ЕС № 655/2004 установлен МДУ содержания нитратов в пищевых продуктов для детей — не более 200 мг/кг.

В Российской Федерации и странах Евразийского экономического союза для воды питьевой установлены следующие нормативы содержания нитратов (в пересчете на NO^–3) — не более 45 мл/л. Для питьевой воды, расфасованной в емкости, установлены следующие нормативы содержания нитратов: для воды высшей категории — не более 5 мг/л (по NO^–3), для воды первой категории — не более 20 мг/л (по NO^–3). В минеральных водах содержание нитратов не должно быть выше 50,0 мг/л.

Результаты мониторинга за содержанием нитратов в пищевых продуктах в Российской Федерации ежегодно публикуются в Государственных докладах «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Методы исследований

1. Определение нитрозаминов в пищевой продукции:

– МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля»;

– Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище».

2. Определение нитратов и нитритов в пищевой продукции:

– Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище»;

– ГОСТ 29270-95 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов»;

– МУ 5048-89 «Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства»;

– OENORM EN 12014-1-1997 «Продукты пищевые. Определение содержания нитрата и/или нитрита. Часть 1. Общие положения»;

– ГОСТ EN 12014-2-2014 «Продукты пищевые. Определение нитрата и/или нитрита. Часть 2. Определение нитрата в овощах и продуктах их переработки методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и ионной хроматографии»;

– ГОСТ EN 12014-3-2015 «Продукты пищевые. Определение содержания нитрата и/или нитрита. Часть 3. Спектрофотометрический метод определения содержания нитрата и нитрита в мясных продуктах с применением ферментативного восстановления нитрата до нитрита»;

– ГОСТ EN 12014-4-2015 «Продукты пищевые. Определение содержания нитрата и/или нитрита. Часть 4. Определение содержания нитрата и нитрита в мясных продуктах методом ионной хроматографии»;

– ГОСТ EN 12014-5-2014 «Продукты пищевые. Определение нитрата и/или нитрита. Часть 5. Ферментативный метод определения нитрата в продуктах для питания грудных детей и детей раннего возраста, содержащих овощи».

Литература

1. Дерягина В.П. Разработка методов анализа нитратов и нитритов в пищевых продуктах и гигиеническая оценка способов снижения их содержания при промышленной и кулинарной переработке: автореф. дис. … канд. биол. наук. М., 1994. 24 с.
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Раздел 9. Требования к питьевой воде, расфасованной в емкости. URL: http://www.tsouz.ru/Pages/Default.aspx.
3. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Раздел 21. Требования к минеральной воде. URL: http://www.tsouz.ru/Pages/Default.aspx
4. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. URL: http://www.tsouz.ru/Pages/Default.aspx.
5. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов. URL: http://www.tsouz.ru/Pages/Default.aspx.
6. Жукова Г.Ф. Разработка методических подходов гигиенического контроля за содержанием в продуктах N-нитрозосоединений. Изучение закономерностей их образования и способов снижения поступления в организм человека: дис. … д-ра биол. наук. М., 1990. 336 с.
7. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. 503 с.
8. Кузубова Л.И. Токсиканты в пищевых продуктах. Новосибирск, 1990. 126 с.
9. Методические указания МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей».
10. Методические указания МУ 2.3.7.2519-09 «Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население».
11. Митченков В.Т. Токсиколого-гигиеническая оценка нитратно-нитритной нагрузки на организм человека и методические основы ее профилактики: автореф. дис. … д-ра мед. наук. М., 1992. 41 с.
12. Мурох В.И. Гигиеническая оценка пищевых продуктов в условиях интенсивно применения минеральных удобрений в Белорусской ССР: автореф. дис. … д-ра мед. наук. М., 1989. 49 с.
13. Опополь Н.И., Добрянская Е.В. Нитраты. Кишинев: Штиинца, 1986. 115 с.
14. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2010 году (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств) / Федеральная служба государственной статистики. М., 2011. 68 с.
15. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Руководство Р 4.1.1672-03.
16. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. URL: http://www.tsouz.ru/Pages/Default.aspx.
17. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012. URL: http://www.tsouz.ru/Pages/Default.aspx.
18. Хотимченко С.А. Нитриты и N-нитрозоамины в мясе и мясных продуктах // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. Реферативный журнал. 2001. № 2. С. 705.
19. Хотимченко С.А. Гигиеническая оценка потенциальной опасности нитрозоаминов, образующихся из предшественников// Пищевая и перерабатывающая пром-сть. Реферативный журнал. 2004. № 1. С. 22.
20. Hernandez A. et al. Dietary nitrate increases tetanic [Ca²⁺]i and contractile force in mouse fast-twitch muscle // J. Physiol. 2012. Vol. 590, N 15. P. 3575–3583.
21. Jones A.M. Dietary nitrate supplementation and exercise performance // Sports Med. 2014. Vol. 44, suppl. 1. P. S35–S45.
22. Aschebrook-Kilfoy B., Heltshe S.L., Nuckols J. R. et al. Modeled nitrate levels in well water supplies and prevalence of abnormal thyroid conditions among the Old Order Amish in Pennsylvania // Environ. Health. 2012. Vol. 11, N 6. URL: http://www.ehjournal.net/content/11/1/6.
23. Baliga R. S., Milsom A.B., Ghosh S.M. et al. Dietary nitrate ameliorates pulmonary hypertension: cytoprotective role for endothelial nitric oxide synthase and xanthine oxidoreductase // Circulation. 2012. Vol. 125, N 23. P. 2922–2932.
24. CODEX STAN 108-1981. Standard For Natural Mineral Waters. Amendment 2001, 2011. Revisions 1997, 2008. 4 р.
25. Commission decision of 23 May 2008 concerning national provisions notified by Denmark on the addition of nitrite to certain meat products (2010/561/EU) // Official Journal of the European Union. 2010. L247. P. 55–65.
26. Commission decision of 23 May 2008 concerning national provisions notified by Denmark on the addition of nitrite to certain meat products (2008/448/EC) ) // Official Journal of the European Union. 2008. L157. P. 98–107.
27. Commission Regulation (EC) No. 194/97 of 31 January 1997 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs // Official Journal of the European Communities. 1997. L31. P. 48–51.
28. Commission Regulation (EC) No. 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs // Official Journal of the European Communities. 1997. L364. P. 5–23.
29. Commission Regulation (EC) No. 655/2004 of 7 April 2004 amending Regulation (EC) No. 466/2001 as regards nitrate in foods for infants and young children // Official Journal of the European Union. 2004. L104. P. 48–49.
30. Council Directive 98/83/EC of 3 November 1998 on the quality of water intended for human consumption // Official Journal of the European Communities. 1998. L330. P. 32–54.
31. Courtney Sparacino-Watkinsa, John F. Stolzb, Partha Basua. Nitrate and periplasmic nitrate reductases // Chem. Soc. Rev. 2014. Vol. 43, N 2. P. 676–706
32. Du S., Zhang Y., Lin X. Accumulation of nitrate in vegetables and its possible implication to human health // Agric. Sci. China. 2007. Vol. 6, N 10. P. 1246–1255.
33. Ernst E. van Faassen et al. Nitrite as regulator of hypoxic signaling in mammalian physiology // Med. Res. Rev. 2009. Vol. 29, N 5. P. 683–741.
34. Evaluation of certain food additives and contaminants. Forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives» // WHO Technical Report Series 859. Geneva, 1995. P. 29–35.
35. Griesenbeck J.S., Brender J.D., Sharkey J.R. Maternal characteristics associated with the dietary intake of nitrates, nitrites, and nitrosamines in women of child-bearing age: a cross-sectional study // Environ. Health. 2010. Vol. 9. P. 10. URL: http://www.ehjournal.net/content/9/1/10.
36. Griesenbeck J.S., Steck M.D., Huber J.C. Jr et al. Development of estimates of dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines for use with the short willet food frequency questionnaire // Nutr. J. 2009. Vol. 8. P. 16. URL: http://www.nutritionj.com/content/8/1/16.
37. Guidance of the scientific committee on a request from EFSA related to uncertainties in dietary exposure assessment // EFSA J. 2006. Vol. 438. P. 1–54.
38. Guo K.X., Yao C.X., Chen Y., Yang Y.F. et al. Nitrate contents in autumn vegetables and assessment of nitrate intake in Shanghai // Huang Jing Ke Xue. 2011. Vol. 32, N 4. P. 1177–1181.
39. Hord N.G., Ghannam J.S., Garg H.K. et al. Nitrate and nitrite content of human, formula, bovine, and soy milks: implications for dietary nitrite and nitrate recommendations // Breastfeed. Med. 2011. Vol. 6, N 6. P. 393–399.
40. Inoue-Choi M., Ward M. H., Cerhan J. R. et al. Interaction of nitrate and folate on the risk of breast cancer among postмеnopausal women // Nutr. Cancer. 2012. Vol. 64, N 5. P. 685–694.
41. Fox J.G., Wang T.C. Dietary factors modulate helicobacter-associated gastric cancer in rodent models // Toxicol. Pathol. 2014. Vol. 42, N 1. P. 162–181.
42. Griesenbeck J.S. et al. Development of estimates of dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines for use with the short willet food frequency questionnaire // Nutr. J. 2009. Vol. 8. P. 16.
43. Griesenbeck J.S. et. al. Maternal characteristics associated with the dietary intake of nitrates, nitrites, and nitrosamines in women of child-bearing age: a cross-sectional study // Environ. Health. 2010. Vol. 9. P. 10.
44. Jon O. Lundberg et al. Nitrate and nitrite in biology, nutrition and therapeutics // Nat. Chem. Biol. 2009. Vol. 5, N 12. P. 865–869.
45. Jong-Eun Park et al. Distribution of seven N-nitrosamines in food // Toxicol. Res. 2015. Vol. 31, N 3. P. 279–288.
46. Mor F., Sahindokuyucu F., Erdogan N. Nitrate and nitrite contents of some vegetables consumed in South Province of Turkey // J. Anim. Vet. Adv. 2010. Vol. 15. P. 2013–2016.
47. Nitrate in vegetables. Scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain // EFSA J. 2008. Vol. 689. P. 1–79.
48. N-nitrosodimethylamine // WHO Concise International Chemical Assessment Document 38, First draft prepared by R.G. Liteplo, M.E. Meek, 2002. Geneva, 2002. 52 p.
49. Peng Song, Lei Wu, Wenxian Guan. Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: a meta-analysis // Nutrients. 2015. Vol. 7. P. 9872–9895.
50. Presley T.D., Morgan A.R., Bechtold et al. E. Acute effect of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults // Nitric Oxide. 2011. Vol. 24, N 1. P. 34–42.
51. Reshma S. Baliga et al. Dietary nitrate ameliorates pulmonary hypertension: cytoprotective role for endothelial nitric oxide synthase and xanthine oxidoreductase // Circulation. 2012. Vol. 125, N 23. P. 2922–2932.
52. Richard Peto et al. Dose and time relationships for tumor induction in the liver and esophagus of 4080 inbred rats by chronic ingestion of A-nitrosodiethylamine or W-nitrosodimethylamine // Cancer Res. 1991. Vol. 51. 6452–6469.
53. Robert K. Murray et al. Harper’s illustrated biochemistry. 28th ed. USA: Appleton and Lange, 2009. 1269 p.
54. Salah A. Sheweita, Heba A. El-Bendery, Mostafa H. Mostafa. Novel study on N-Nitrosamines as risk factors of cardiovascular diseases // Biomed. Res. Int. 2014. Vol. 2014. Article ID 817019. 10 p.
55. Santamaria P. Nitrate in vegetables: toxicity content, intake and EC regulation // J. Food Agric. 2006. Vol. 86. P. 10–17.
56. Satnam Lidder, Andrew J. Webb Vascular effects of dietary nitrate (as found in green leafy vegetables and beetroot) via the nitrate-nitrite-nitric oxide pathway // Br. J. Clin. Pharmacol. 2012. Vol. 75, N 3. P. 677–696.
57. Scientific opinion. Statement on possible public health risks for infants and young children from the presence of nitrates in leafy vegetables // EFSA J. 2010. Vol. 8, N 12. Article ID 1935. P. 1–42.
58. Statement on nitrites in meat products. EFSA panel on food additives and nutrient sources added to food (ANS) // EFSA J. 2010. Vol. 8, N 5. Article ID 1538. P. 1–12.
59. Stephen S. Hecht. It is time to regulate carcinogenic tobacco-specific nitrosamines in cigarette tobacco // Cancer Prev. Res. (Phila.). 2014. Vol. 7, N 7. P. 639–647.
60. Tsezou A., Kitsiou-Tzeli Galla A. et al. High nitrate content in drinking water: cytogenetic effects in exposed children // Arch. Environ. Health. 1996. Vol. 51. P. 458–461.
61. Walker R. 1990. Nitrates, nitrites and N-nitrosocompounds: a review of the occurrence in food and diet and the toxicological implications // Food Addit. Contam. 1990. Vol. 7. P. 717–768.
62. William T. Clements, Sang-Rok Lee, Richard J. Bloomer. Nitrate ingestion: a review of the health and physical performance effects // Nutrients. 2014. Vol.6. P. 5224–5264.