Раздел IV. Качество, технологии и безопасность пищи

Поставить закладку

Глава 26. Качество пищевых продуктов

Проблема качества пищевой продукции является одной из наиболее актуальных проблем современной пищевой промышленности, в связи с чем Правительство Российской Федерации 29 июня 2016 г. утвердило Стратегию повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., основным направлением которой является производство пищевой продукции надлежащего качества, в том числе с заданным химическим составом для полноценного питания, профилактики заболеваний, в том числе алиментарно-зависимых, и увеличения продолжительности жизни населения [1]. Данная Стратегия совместно с существующими нормативно-правовыми документами Российской Федерации ложится в основу формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции.

Качество пищевой продукции — совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека [1]. В то время как в соответствии со Статьей 1 Федерального закона (ФЗ) № 29 от 2 января 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования [2].

Правовое регулирование в области обеспечения качества пищевых продуктов осуществляется федеральными законами и нормативными правовыми актами Российской Федерации и субъектов РФ, национальными стандартами, методическими указаниями, такими как: № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; № 88-ФЗ от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; № 178-ФЗ от 27.10.2008 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»; Постановление Правительства РФ от 29.09.1997 № 1263 «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении»; Постановление Правительства РФ от 22.11.2000 № 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»; Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 «О введении в действие Санитарных правил»; Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 № 59 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03» и др. [2–8].

Действующим законодательством определены основные средства обеспечения качества пищевых продуктов:

применение мер государственного регулирования в области обеспечения качества пищевых продуктов;
проведение производителями пищевой продукции мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;
проведение производственного контроля за качеством пищевых продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;
применение мер по пресечению нарушений ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», требований нормативной документации, в том числе мер ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

При этом непосредственно государственное регулирование в области обеспечения качества пищевой продукции включает следующие направления.

Государственное нормирование в области обеспечения качества пищевой продукции: требования к качеству пищевых продуктов, в том числе пищевой ценности, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативной и технической документации, методикам их испытаний и идентификации, которые основываются на результатах научных исследований. Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы утверждаются федеральными органами исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации и сертификации в установленном порядке и являются обязательными для производителей пищевой продукции.
Государственная регистрация новых видов пищевой продукции, изготовляемой на территории РФ, и импортной продукции, впервые ввозимой на территорию страны, которая включает в себя: экспертизу документов, представляемых производителем/поставщиком и подтверждающих их соответствие требованиям нормативной документации, и результатов испытаний, в случае необходимости; внесение пищевой продукции и их производителей/поставщиков в Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий; выдачу заявителям свидетельств о государственной регистрации пищевых продуктов. Государственная регистрация пищевой продукции и ведение Государственного реестра осуществляются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора совместно с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному ветеринарному надзору [9].
Оценка и подтверждение соответствия требованиям нормативных документов пищевых продуктов и систем качества. Соответствие пищевой продукции требованиям нормативной документации осуществляется посредством подачи декларации о соответствии либо в рамках Таможенного союза — для продукции, на которую распространяются требования действующих Технических регламентов Таможенного союза (может также проводиться процедура сертификации), либо в рамках законодательства Российской Федерации — для групп продукции, на которую распространяются требования ГОСТ Р [10–13]. В 2015 г. завершен «переходный период» действия национальных документов оценки соответствия пищевых продуктов для объектов регулирования следующих технических регламентов: ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [14–22].
Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества пищевой продукции, который осуществляется федеральными органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ; в области государственного ветеринарного надзора РФ; в области государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки; в области государственного контроля торговли, качества товаров и услуг и защиты прав потребителей РФ; органами, осуществляющими государственный надзор в области стандартизации и сертификации. Государственный надзор и контроль ввозимых на территорию РФ пищевых продуктов осуществляется в специально оборудованных и предназначенных для этих целей пунктах пропуска через Государственную границу РФ [23].
Мониторинг качества пищевой продукции, который проводится органами государственного надзора и контроля совместно с органами исполнительной власти субъектов РФ для определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества продукции, разработки мер по предотвращению поступления на рынок некачественных пищевых продуктов.

Однако сложившаяся система обеспечения качества пищевой продукции дает сбои, что приводит к появлению на рынке продуктов низкого качества, в том числе с несбалансированным составом или применением неразрешенных для пищевых производства добавок, а также фальсифицированной продукции, потребление которых может привести к различным дефицитным состояниям и заболеваниям.

В табл. 26.1 приведены требования к качеству пищевой продукции, установленные действующей нормативной документацией и варианты актуализации данных требований в соответствии со Стратегией повышения качества пищевой продукции.

Таблица 26.1. Требования к качеству пищевой продукции

Требования к качеству пищевой продукции, установленные действующей нормативной документацией	Варианты актуализации
Пищевая продукция, в том числе специализированная, должна удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии и соответствовать по показателям качества требованиям нормативной документации	– Совершенствование и развитие существующей нормативно-правовой базы в соответствии с правом Евразийского экономического союза и законодательством Российской Федерации. – Обоснование и расширение перечня показателей безопасности пищевой продукции за счет новых потенциально опасных контаминантов различной природы, а также создание и совершенствование их методов анализа. – Актуализация данных по пищевой и биологической ценности пищевой продукции. – Актуализация и систематизация показателей, характеризующих основные физико-химические, микробиологические и органолептические свойства различных видов пищевой продукции. – Регламент показателей качества пищевой продукции на отдельные виды пищевой продукции, в том числе специализированной. – Обеспечение обязательности нормативно установленных показателей качества для технической документации производителей. – Создание электронной базы данных стандартов организаций и технических условий в целях их доступности для государственных органов и потребителей, в которых также будут результаты лабораторных исследований продукции и наименования производителей, нарушающих требования нормативной документации. – Установление обязательности внесения в маркировку пищевой продукции обозначения нормативно-технической документации, в соответствии с которой она произведена. – Разработка методов обоснования сроков годности пищевой продукции. – Обеспечение создания методов анализа пищевых и минорных биологически активных веществ для различных видов пищевой продукции. – Обеспечение мониторинга качества пищевой продукции, в том числе потенциально опасных контаминантов, пищевой ценности и потребительских свойств. – Разработка государственной регистрации пищевых добавок, наноматериалов и продукции, полученной с использованием нанотехнологий, и особенностей их маркировки. – Создание единой информационной системы прослеживаемости пищевой продукции. – Разработка и внедрение систем управления качеством пищевой продукции, в том числе систем менеджмента качества. – Возрождение в РФ производства пищевых ингредиентов, продуктов биологического и химического синтеза
При разработке новых видов пищевой продукции/новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок производители обязаны обосновывать требования к их качеству, разрабатывать программы производственного контроля качества, устанавливать сроки годности
Производство пищевой продукции необходимо осуществлять в соответствии с нормативно-технической документацией, а также внедрять системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов
Упаковка пищевой продукции с соответствующей маркировкой должна обеспечивать сохранность показателей качества в течение всего периода хранения. Маркировка на упаковке должна содержать полный объем обязательной информации для продукции в соответствии с требованиями нормативной документации [16, 24]
Условия хранения и перевозки пищевой продукции должны сохранять качество продукции
При реализации пищевой продукции должны соблюдаться требования нормативно-технической документации, в соответствии с которой она произведена
Качество пищевой продукции, ввозимой на территорию РФ, должно соответствовать требованиям нормативно-правовой документации
Производители пищевой продукции обязаны организовывать производственный контроль за их качеством с соблюдением требований нормативно-технической документации: продукция должна соответствовать требованиям технической документации; на каждую операцию по производству и контролю должна быть четкая документация; полномочия и ответственность исполнителей строго регламентируются; упаковка и исходное сырье производятся, поставляются и используются согласно требованиям данных мероприятий; в ходе технологического процесса производится контроль промежуточной продукции; проведение контроля готовой продукции; существование процедур по внутреннему аудиту качества
Работники пищевых производств проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ [25]
Некачественная пищевая продукция подлежит изъятию из оборота для утилизации, с проведением экспертизы органами государственного контроля и надзора, в соответствии с порядком, установленном законодательством РФ

Одним из наиболее распространенных вариантов актуализации, нашедших применение в пищевой промышленности, является внедрение систем качества в производство. Многие производители уже пришли к выводу: чтобы получить хорошую продукцию, требуется осуществлять менеджмент качества на всех этапах создания пищевой продукции, начиная от поставки сырьевых материалов и заканчивая доставкой готовой продукции конечному потребителю. Для пищевой промышленности разработано несколько типов систем обеспечения качества (QA-системы) и нормативов, которые можно использовать в виде рекомендаций для разработки системы качества предприятия, позволяющей обеспечить удовлетворение установленных требований к качеству. Наиболее часто применяемые QA-системы:

– стандарт Good Manufacturing Practice (GMP);

– стандарт Good Hygienic Practice (GHP);

– система ХАССП (Система анализа опасностей и управления в критических точках/Hazard Analysis and Critical control Point);

– система ИСО (система Международной организации по стандартизации).

Они различаются по своей направленности и применяемым подходам. Так, стандарт GMP и система ХАССП ориентированы на обеспечение выполнения технологических требований, в то время как система ИСО в большей мере сфокусирована на менеджменте качества. Стандарты GMP и GHP включают рекомендации, направленные на выполнение минимальных требований и условий переработки и хранения продукции, не имеют юридической силы, однако многие производители берут их в качестве основы для других систем. Система ХАССП представляет собой системный подход к идентификации, оценке и управлению на всех стадиях производства пищевой продукции, которые являются критически важными для обеспечения безопасности пищевой продукции [26].

Литература

Распоряжение Правительства Российской Федерации № 1364-р от 29 июня 2016 г. «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».
Федеральный закон № 29 от 2 января 2000 г. «О качестве и безопасность пищевых продуктов».
Федеральный закон № 88 от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Федеральный закон № 178 от 27 октября 2008 г. «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
Постановление Правительства Российской Федерации № 1263 от 29 сентября 1997 г. «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении».
Постановление Правительства Российской Федерации № 883 от 22 ноября 2000 г. «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения».
Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 36 от 14 ноября 2001 г. «О введении в действие Санитарных правил».
Постановление Главного государственного санитарного врача Россйской Федерации № 59 от 18 апреля 2003 г. «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03».
Постановление Правительства Российской Федерации № 988 от 21 декабря 2000 г. «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий».
Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии № 293 от 25 декабря 2012 г. «Об утверждении Единой формы декларации о соответствии требованиям технического регламента Таможенного союза и правила ее оформления».
Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии № 76 от 09 апреля 2013 г. «Об утверждении Положения о регистрации деклараций о соответствия продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза».
Приказ Минэкономразвития РФ от 24 ноября 2014 г. № 752 «Об утверждении порядка регистрации деклараций о соответствии и порядка формирования и ведения реестра деклараций о соответствии продукции, включенной в единый перечень продукции, подлежащей декларированию соответствия».
Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ»О техническом регулировании».
ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».
ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
Приказ Минздравсоцразвития РФ от 31.12.2006 № 893 «Об утверждении Административного регламента Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека исполнения государственной функции по осуществлению санитарно-карантинного контроля в пунктах пропуска через Государственную границу Российской Федерации».
ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия от 20 мая 2005 г. «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».
ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.