Общепринятой среди диетологов в настоящее время считается концепция «пищеварительно-транспортного конвейера».
ПОЛОСТЬ РТА И РОТОГЛОТКИ
В полости рта происходит механическое измельчение пищи, смачивание её слюной и превращение в более или менее однородную массу (пищевой комок). Хотя слюна содержит ряд ферментов, но лишь амилаза расщепляет полисахариды до моносахаров (отсюда известный пример: если в течение нескольких минут тщательно разжёвывать кусочек хлеба, то во рту становится сладко, так как образуется глюкоза).
В ротоглотке происходит сложный физиологический процесс - проглатывание пищевого комка.
ЖЕЛУДОК
В полости желудка пища задерживается до 3 ч, а затем медленно небольшими порциями перемещается в тонкую кишку. Основные функции желудка:
• резервуарная (депонирующая);
• пепсинно-кислотное пищеварение.
Железы желудка выделяют протеолические ферменты: пепсин, химозин и парапепсин, которые под действием выбрасываемой соляной кислоты денатурируют и расщепляют белки пищи. Помимо этого происходит набухание пищевой массы, увеличивается проницаемость клеточных структур пищи, что способствует дальнейшему процессу пищеварения.
ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА И ПЕЧЕНЬ
После обработки в желудке пищевой комок попадает в полость тонкой кишки, в которой происходит наиболее пол-
ная переработка пищевых веществ. В полость тонкой кишки изливаются жёлчь и кишечный сок, нейтрализующие кислый желудочный химус. Под воздействием жёлчных кислот (холевая и дезоксихолевая) происходит активация панкреатической липазы и в меньшей степени амилазы и протеазы. Наиболее важно участие жёлчи во всасывании нутриентов. Жёлчные кислоты необходимы для эмульгирования и расщепления жиров, жирных кислот, других жироподобных веществ.