Приложение 1. Превращение микроорганизмами соединений углерода
Тема 1. Молочнокислое брожение Цель занятия
• Ознакомиться с возбудителями молочнокислого брожения методами определения количества и качественными реакциями на молочную кислоту.
Материалы и оборудование
Свежее молоко, колбы на 100 мл, цилиндры на 100 мл, пипетки на 5 и 10 мл; 0,1 н раствор фенолфталеин, треножники с сеткой,
микроскопы, предметные стекла, бактериологические краски, воронки, фильтры, 10% раствор AgNОз, 13% раствор NH4OH, H2SО4 (плотность 1,84); 0,2% спиртовой раствор тиофена, 5% раствор КМnО4.
Теоретический материал
Молочнокислое брожение лежит в основе силосования, квашения овощей, переработки молока в кисломолочные продукты и сыр; кислый вкус черного хлеба определяется молочной кислотой. Данные процессы вызывают молочнокислые бактерии, которые разнообразны и широко распространены в природе.
Молочнокислые бактерии обитают на поверхности растений, в молоке, на пищевых продуктах, в кишечнике человека и животных. Они имеют много общих признаков, важнейшие из которых - способность к синтезу молочной кислоты, грамположительность, отсутствие спор, неподвижность, форма (кокки или палочки), требовательность к источникам азота (многие из них не развиваются на простых синтетических средах), отсутствие фермента каталазы, способность к расщеплению перекиси водорода до воды и кислорода.
Последнее свойство выявляется, если на колонию молочнокислых бактерий нанести каплю 3% раствора перекиси водорода: выделения кислорода при этом не происходит. Колонии бактерий, синтезирующих каталазу, в таких условиях покрываются пузырьками кислорода.
Молочнокислые бактерии можно разделить на две группы:
• гомоферментативные, образующие из сахара в основном только молочную кислоту: