Поиск

Закладки

Озвучивание недоступно

Озвучить книгу

Изменить режим чтения

Изменить размер шрифта

Оглавление

Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Технология продукции общественного питания

Раздел II. ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Предыдущая страница

Следующая страница

Table of contents

Введение

Организация работы в лабораториях

Раздел I. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ +

Раздел II. ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ -

Глава 1. Продукты растительного происхождения

Лабораторное занятие № 5

§ 1. Влияние тепловой обработки на формирование качественных показателей овощных продуктов

Работа № 1. Микроскопия продуктов растительного происхождения, подвергнутых кулинарной обработке

Работа № 2. Диффузия растворимых веществ клеточного сока при кулинарной обработке

Работа № 3. Влияние формы нарезки овощей на диффузию из них растворимых веществ

Работа № 4. Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы

Лабораторное занятие № 6

§ 2. Формирование структурно-механических свойств и органолептических показателей качества овощных кулинарных изделий

Работа № 1. Изменение механической прочности тканей овощей при тепловой обработке

Работа № 2. Влияние растворов органических кислот на продолжительность тепловой обработки овощей

Работа № 3. Влияние тепловой обработки на изменение вкуса овощей

Работа № 4. Изменение С-витаминной активности пищевых продуктов в процессе тепловой обработки и хранения в горячем состоянии

Глава 2. Продукты животного происхождения

Лабораторное занятие № 7

§ 3. Изменение качественных показателей мясопродуктов при тепловой обработке

Работа № 1. Микроскопия мясных препаратов

Работа № 2. Изменение цвета мяса при варке

Работа № 3. Сравнение органолептических показателей свежеприготовленных бульонов

Лабораторное занятие № 8

§ 4. Изменение качественных показателей рыбопродуктов при кулинарной обработке

Работа № 1. Сравнение морфометрических характеристик прудовых и океанических рыб

Работа № 2. Влияние мирфологического состава рыбы на выход съедобной части при ее разделке

Работа № 3. Влияние тепловой обработки на деформацию соединительной ткани

Лабораторное занятие № 9

§ 5. Влияние кулинарной обработки на физические свойства пищевых продуктов

Работа № 1. Влияние некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре

Работа № 2. Изучение деструкции клеточных стенок овощей в процессе тепловой обработки

Работа № 3. Изучение влагоудерживающей способности комбинированных мясных фаршей

Приложения

Литература

Данный блок поддерживает скрол*