Поиск
Закладки
Озвучивание недоступно Озвучить книгу
Изменить режим чтения
Изменить размер шрифта
Оглавление
Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.
Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник

Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Предыдущая страница

Следующая страница

Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
На предыдущую главу Предыдущая глава
оглавление
Следующая глава На следующую главу

Table of contents

Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ-
Размораживание мяса
Разделка, обвалка и жиловка мяса
Разделка мяса на костях
Разделка мяса на костях для производства колбас и мясных полуфабрикатов
Разделка мяса на костях для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Обвалка мяса
Обвалка говядины для производства колбас и полуфабрикатов
Обвалка лопаточной части туши
Обвалка шейной части туши
Обвалка спинно-реберной части туши
Обвалка поясничной части туши
Обвалка тазобедренной части туши
Обвалка грудинки
Обвалка говядины на установке с вертикальным перемещением полутуш для производства полуфабрикатов и колбасных изделий
Технологический процесс обвалки говядины с вертикальным перемещением полутуш
Поэлементное разделение трудового процесса при обвалке говядины вертикальным способом
Дифференцированная обвалка свиных полутуш для производства колбас и полуфабрикатов
Обвалка передней части полутуши
Обвалка средней (грудореберной) части полутуши
Обвалка задней части полутуши
Обвалка бараньих туш для производства колбас и полуфабрикатов
Обвалка лопаточной части туши
Обвалка задней части туши
Обвалка грудореберной части туши
Обвалка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка мяса
Жиловка говядины для производства колбас и полуфабрикатов
Характеристика жилованного мяса
Жиловка говядины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка свинины для производства колбас и полуфабрикатов
Характеристика жилованного мяса
Жиловка свинины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка баранины и козлятины для производства колбас и полуфабрикатов
Жиловка баранины и козлятины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка конины
Жиловка конины для производства колбас и полуфабрикатов
Характеристика жилованного мяса
Жиловка конины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Разделка, обвалка и жиловка мяса буйволов, яков, оленей и верблюдов
Контроль качества жилованного мяса
Среднегодовые нормы сортности жилованного мяса по видам
Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке мяса
Среднегодовые нормы выхода при разделке говядины для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов
Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины для производства колбасных изделий и полуфабрикатов
Среднегодовые нормы выхода при разделке баранины, козлятины и конины для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов
Среднегодовые нормы выхода при обвалке и жиловке верблюжатины
Нормы выхода при обвалке и жиловке оленины
Среднегодовые нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
Подготовка замороженных блоков из мяса и субпродуктов
Размораживание блоков из мяса и субпродуктов
Подготовка замороженных блоков из мяса, мясной массы и мяса птицы механической обвалки
Подготовка субпродуктов
Термическая обработка субпродуктов
Подготовка крупы
Подготовка рисовой крупы
Подготовка гречневой крупы
Подготовка ячменной (ячневой и перловой) крупы
Подготовка манной крупы
Оборудование для варки крупы
Подготовка овощей, пряной зелени, грибов, фруктов и ягод
Подготовка картофеля
Подготовка моркови и редьки
Подготовка сладкого перца
Подготовка капусты
Подготовка тыквы
Подготовка лука
Пассерование и тушение овощей
Подготовка чеснока
Подготовка пряной зелени
Подготовка грибов
Подготовка фруктов
Подготовка ягод
Подготовка яичных продуктов
Подготовка сыворотки и плазмы крови
Подготовка сухих белковых препаратов
Изготовление белкового стабилизатора
Изготовление субпродуктовой пасты
Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий
Изготовление белково-жировых эмульсий из сырья животного и растительного происхождения
Изготовление белково-коллагеновых эмульсий
Подготовка муки
Данный блок поддерживает скрол*