Непереносимость коровьего молока может быть вызвана самыми разнообразными нарушениями расщепления или всасывания углеводов, жиров или белков, однако реакции повышенной чувствительности к молоку обусловлены белковыми компонентами . Жиры молока и лактоза сами по себе не обладают антигенными свойствами Вместе с тем поступающие в продажу препараты лактозы могут содержать некоторое количество белков коровьего молока; это обстоятельство следует учитывать, если после приема лактозы появляются симптомы аллергии Возможно, что аллергенные свойства белков молока могут быть усилены за счет неферментативной реакции их с лактозой, в результате чего происходит связывание N-гликозидной части лактозы с молекулой белка . У лиц с проявлениями атопии и повышенной чувствительности к молоку кожная реакция на β-лактоглобулин возрастала в 100 раз после предварительной обработки белка лактозой .
Коровье молоко содержит более 25 различных белковых компонентов, которые могут вызвать образование антител у людей С помощью
иммуноэлектрофореза было установлено, что в коровьем молоке содержатся многие сывороточные белки, поэтому довольно часто наблюдали положительную реакцию преципитации при добавлении бычьего сывороточного γ-глобулина или альбумина к человеческой сыворотке, содержащей преципитины к белкам коровьего молока Следовательно, коровье молоко можно рассматривать как источник специфических белков, синтезированных в молочных железах, а также сывороточных белков Хотя концентрация сывороточных белков в молоке мала, они могут быть аллергенами и вызвать аллергические реакции Отмечено, что желудочно-кишечные кровотечения, вызванные приемом молока, могут усиливаться, если в качестве антигена использовать коровий сывороточный альбумин Выделение иммунологически чистых белковых фракций сыворотки или молока - процесс трудный, и поэтому точная оценка возникающих после приема молока реакций антиген-антитело остается весьма сложной .