Часть IV. Физиология систем внутренних органов

Потребности в белках, жирах и углеводах увеличиваются при тяжелой мышечной работе, беременности, общем повышении мышечного тонуса (например, при дрожи или судорогах) и некоторых заболеваниях. Во время тяжелой болезни интенсивность обмена может повышаться очень существенно; например, при повреждениях черепа или головного мозга она становится такой же, как в условиях тяжелой физической работы. Об этом надо помнить, назначая подобным больным диету. Калорийность диеты детей (на 1 кг массы тела) должна быть выше, чем у взрослых, в связи с их быстрым ростом.

Предусматривается повышение калорийности рациона лиц, живущих в районах Севера, где энерготраты увеличены на 10–15% относительно населения основных климатических зон России. Населению Севера рекомендуется иное соотношение в рационе белков, жиров и углеводов, соответственно 15, 35 и 50% общей энергетической ценности рациона, что составляет их соотношение 1:2,3:3,3. В этом соотношении увеличена доля энергоемких жиров и уменьшено относительное количество углеводов.

Потребность человека в различных витаминах возрастает во время физической работы и после нее, а также при многих заболеваниях. При работе потребность в энергии увеличивается в большей степени, чем потребность в витаминах; поэтому, если человек потребляет достаточно пищи для покрытия повышенных затрат энергии, он автоматически получает необходимое количество витаминов. Напротив, при некоторых заболеваниях повышенная потребность в витаминах сочетается с потерей аппетита, что может приводить к гиповитаминозу. В таких случаях показано профилактическое назначение витаминов.

Должны быть оптимизированы (сбалансированы) в рационе белки с незаменимыми и заменимыми аминокислотами, жиры с разной насыщенностью жирных кислот, углеводы с разным числом в них мономеров и наличием балластных веществ в виде пищевых волокон (целлюлоза, пектин и др.). В суточном рационе должны быть сбалансированы продукты животного и растительного происхождения.

Важно наличие в рационе витаминов и минеральных веществ, которые соотносятся (балансируются) с расходом и потребностями в них организма в зависимости от возраста, пола, вида труда, времени года и ряда других факторов, влияющих на обмен веществ.

В рациональном питании важны регулярный прием пищи в одно и то же время суток, дробность приема пищи, распределение ее между завтраком, обедом, ужином, вторым завтраком, полдником. При трехразовом питании в сутки первые два приема составляют 2/3 суточной энергетической ценности пищи и ужин — 1/3. Часто суточный рацион по энергетической ценности распределяется следующим образом: завтрак — 25–30%, обед — 45–50%, ужин — 20–25%. Время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5–6 ч, между ужином и отходом ко сну — 3–4 ч.

Эти периоды предусматривают высоту активности пищеварительных функций, переваривание и всасывание основного количества принятой пищи. Более рационально 5–6-разовое питание. При 5-разовом питании на первый завтрак должно приходиться около 25% калорий суточного рациона, на второй завтрак — 5–10% (легкая закуска — фрукты, чай), на обед — около 35%, на полдник — 25%, на ужин — 10%. При четырехразовом приеме пищи на первый завтрак должно приходиться 20–25%, на второй завтрак — 10–15%, на обед — 35–45%, на ужин — 20–25% калорий суточного рациона.

Фактическое распределение суточного рациона имеет существенные различия в связи с климатическими условиями, трудовой деятельностью, традициями, привычками и рядом других факторов.

Чувство голода (потребность в приеме пищи) возникает в результате мотивации, направленной на устранение дискомфортных субъективных ощущений, которые возникают в результате недостатка питательных веществ в организме. К таким ощущениям относятся «голодные боли в области желудка», связанные с ритмическими сокращениями желудка, тошнота, общая слабость и иногда головная боль.

Насыщение. Прием пищи устраняет чувство голода и вызывает состояние насыщения. Субъективно насыщение проявляется чувством удовольствия, повышенным настроением и ощущением приятного наполнения желудка. Различают насыщение первичное (сенсорное), вызываемое раздражением обонятельных, вкусовых рецепторов, механорецепторов полости рта, глотки, пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки. Вторичное (обменное, истинное) насыщение возникает после того, как продукты расщепления пищевых веществ поступают в кровь. Аппетит — эмоциональное ощущение, связанное со стремлением к потреблению пищи. Это ощущение может быть компонентом чувства голода, но может возникать и самостоятельно, независимо от физиологических потребностей. В последнем случае аппетит является проявлением врожденной или приобретенной индивидуальной склонности к определенному виду пищи и способствует выбору пищи необходимого качества.