Часть IV. Физиология систем внутренних органов

Калорическим, или тепловым, коэффициентом называют количество тепла, освобождаемое при сгорании 1 г вещества. Калорические коэффициенты основных питательных веществ при окислении их в организме таковы:

• 1 г белка — 17,17 кДж (4,1 ккал);
• 1 г жира — 38,94 кДж (9,3 ккал);
• 1 г углеводов — 17,17 кДж (3,75 ккал).

Распределение калорий между углеводами, белками и жирами определяется частично физиологическими факторами и частично вкусовыми предпочтениями и экономическими соображениями. Определение этих коэффициентов производят с помощью калориметрической бомбы Бертло — герметически замкнутого сосуда, погруженного воду. В бомбе производят сжигание исследуемого вещества в атмосфере чистого кислорода и определяют количество освобождаемого тепла (по нагреванию известного объема воды, окружающей бомбу).

В обменные процессы организма могут включаться только компоненты пищи, всосавшиеся в пищеварительном тракте. Большая часть этих компонентов должна предварительно подвергнуться перевариванию; однако даже при нормальном пищеварении всосаться могут не все вещества (или продукты их расщепления). Усвояемость смешанной пищи составляет 90–95% (по калорической ценности). Усвояемость белков животного происхождения составляет в среднем 97%, а растительных — 83–85%, что зависит также и от кулинарной обработки пищи. Сливочное масло и свиной жир усваиваются на 93–98%, говяжий — на 80–94%, подсолнечное масло — на 86–90%, маргарин — на 94–98%.

Некоторые вещества (например, растительный углевод целлюлоза) не перевариваются в верхних отделах пищеварительного тракта человека. Если целлюлозные стенки растительных клеток не разрушаются во время предварительной обработки пищи (например, при ее приготовлении или жевании), то содержимое растительных клеток не усваивается. Усвояемость пищи снижается также при кишечных заболеваниях типа дизентерии или холеры и после резекции кишечника. Однако в общем случае способность кишечного эпителия к переносу питательных веществ лишь изредка служит фактором, лимитирующим всасывание.