25.1.1.2. Биологическая ценность пищевых белков
Основными структурными компонентами белков являются 20 аминокислот. 10 из 20 аминокислот, существующих в организме, могут синтезироваться в клетках. Другие десять аминокислот не могут синтезироваться и должны поступать в организм с пищей. Эта группа незаменимых аминокислот включает аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот в таких соотношениях, которые обеспечивают нормальные процессы синтеза, являются белками биологически полноценными. Наоборот, белки, не содержащие тех или иных аминокислот или содержащие их в очень малых количествах, являются неполноценными. Так, неполноценными белками являются желатина, в которой имеются лишь следы цистина и отсутствуют триптофан и тирозин, а также растительные белки зеин (белок, находящийся в кукурузе), глиадин (белок пшеницы) и гордеин (белок ячменя). Наиболее высока биологическая ценность белков мяса, яиц, рыбы, икры, молока.
Следовательно, пища человека должна не просто содержать достаточное количество белка, но обязательно иметь в своем составе не менее 30% полноценных белков животного происхождения. Практически важно, чтобы два неполноценных белка, один из которых не содержит одних аминокислот, а другой — других, в сумме могли обеспечить потребности организма. Белки обладают различным аминокислотным составом, поэтому и возможность их использования для синтетических нужд организма неодинакова. Синтез животных белков из растительных менее эффективен: коэффициент превращения составляет лишь 0,6–0,7.