Справка
x
Поиск
Закладки
Озвучить книгу
Изменить режим чтения
Изменить размер шрифта
Оглавление
Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.
Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы
3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции
Предыдущая страница
Следующая страница
Table of contents
Предисловие
1. Общие вопросы производства кулинарной продукции
+
2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов
+
3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции
-
3.1. Роль воды в формировании качества кулинарной продукции
3.1.1. Функции воды в процессе приготовления кулинарной продукции
3.1.2. Состояние влаги в кулинарной продукции
3.1.3. Влияние замораживания и дефростации на качество кулинарной продукции
3.1.4. Активность воды и ее влияние на качество кулинарной продукции
3.2. Физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции
3.2.1. Диффузия и осмос
3.2.2. Набухание и адгезия
3.2.3. Термомассоперенос
3.3. Структурно-механические свойства продуктов и кулинарной продукции
3.3.1. Структура пищевых продуктов и кулинарной продукции
3.3.2. Структурно-механические свойства кулинарной продукции
4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства
+
5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства
+
6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства
+
7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки
+
8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства
+
9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки
+
Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо
Литература
Данный блок поддерживает скрол*