Органические кислоты - соединения алифатического или ароматического ряда, характеризующиеся наличием в молекуле одной или нескольких карбоксильных групп. Они широко распространены в растениях, накапливаются в значительных количествах, разнообразны по своей структуре и биологической роли.
Алифатические органические кислоты подразделяют на летучие (муравьиная, уксусная, масляная) и нелетучие (гликолевая, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная, пировиноградная, малоновая, янтарная, винная, фумаровая, изолимонная, цис-аконитовая, изовалериановая).
Ароматические кислоты - бензойная, салициловая, галловая, коричная, кофейная, кумаровая, хлорогеновая.
Органические кислоты в растениях содержатся главным образом в виде солей, эфиров, димеров и других соединений, а также в свободном виде, образуя буферные системы в клеточном соке растений.
В различных органах растений органические кислоты распределены неравномерно: в плодах и ягодах преобладают свободные, в листьях содержатся главным образом связанные кислоты.
Большое значение в жизни растений имеют уроновые кислоты, образующиеся при окислении спиртовой группы у шестого углеродного атома гексоз (см. «Сырье, содержащее полисахариды»). Эти кислоты участвуют в синтезе полиуронидов - высокомолекулярных соединений, построенных из остатков уроновых кислот (глюкуроновой, галактуроновой, маннуроновой и др.). К полиуронидам в растительном мире относятся пектиновые вещества, кислота альгиновая, камеди, некоторые слизи.
Количественное содержание органических кислот в растениях подвержено суточным и сезонным изменениям, а также зависит от видовой и сортовой принадлежности растения, причем различия касаются не только суммарного содержания органических кислот, но и их качественного состава и соотношения отдельных кислот. Значительное влияние на их накопление оказывают широта местности, удобрения, поливы, фаза развития растений, степень зрелости плодов, сроки хранения, температура. В незрелых плодах и стареющих листьях накапливаются главным образом яблочная, лимонная, винная кислоты. В старых листьях листовых овощей (щавеля, шпината, ревеня) преобладает кислота щавелевая, в молодых - яблочная и лимонная. Преимущественное накопление отдельных органических кислот может служить систематическим признаком.