Глава 5. Эколого-гигиенические проблемы питания населения

Питание — сложный интимный процесс взаимодействия живого организма через пищу с окружающей средой, влияющий на его рост, развитие, здоровье, трудоспособность и продолжительность жизни.

Первым звеном пищевой цепи на нашей планете являются зеленые растения, которые благодаря солнечной энергии в результате разно­образных геохимических процессов и фотосинтеза образуют растительные белки, жиры и углеводы и другие органические вещества.

Животные организмы способны существовать только при наличии готовых органических веществ, выработанных растениями, трансформируя их в животные белки, жиры и углеводы.

Человек также получает готовую энергию и органические вещества в результате потребления смешанной (животной и растительной) пищи в виде определенного набора натуральных пищевых продуктов, хотя в последние годы появились и синтетические, искусственные продукты.

Продукты питания — комплекс разнообразных химических веществ, в числе которых находятся питательные, антипищевые и чужеродные химические вещества.

Питательные вещества: пищевые (нутриенты): белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода и вкусовые: органические кислоты, кетоны, эфиры, дубильные вещества, ароматические соединения и др.

Антипищевые вещества: антиферменты, антиаминокислоты, антивитамины и деминерализующие вещества.

Чужеродные химические вещества, или ксенобиотики: остаточные количества пестицидов, соли тяжелых металлов, радионуклиды, пищевые добавки, микотоксины, алкалоиды и т.д.

Питательные и антипищевые вещества — естественные компоненты пищевого продукта, а чужеродные химические вещества — его загрязнители, представляющие серьезную экологическую проблему современности.

Причины загрязнения продуктов ксенобиотиками.

• Нарушения агротехники выращивания сельскохозяйственных растений (избыточное применение удобрений для повышения урожайности и несоблюдение сроков использования пестицидов).
• Использование несоответствующей тары и упаковочных мате­риалов.
• Внедрение новых технологий выращивания продуктивных сельскохозяйственных животных и птицы (применение гормонов и кормовых антибиотиков).
• Применение пищевых добавок (красители, антиокислители, консерванты и др.), не прошедших апробацию или в повышенных дозах.
• Использование новых технологий получения продуктов или отдельных пищевых веществ с помощью химического или микробиологического синтеза, генной инженерии.
• Применение некоторых видов кулинарной обработки (копчение, жарка, варка и запекание под вакуумом в пищевых пленках).
• Поступление из загрязненной окружающей среды.

Чужеродные химические вещества не обладают полезными биологическими свойствами и могут оказывать на организм человека неблагоприятное воздействие в виде ослабления иммунитета, сенсибилизации, снижения усвоения пищевых веществ, нарушения репродуктивной функции, токсического, мутагенного, канцерогенного и тератогенного эффектов, ускорения процессов старения.

Наибольшее количество чужеродных химических веществ поступает в пищевые продукты из загрязненной окружающей среды (пищи — 70%, воздуха — 20%, воды — 10%).

Из всех ксенобиотиков, регулярно поступающих в организм человека, больше всего попадает с пищей. Это связано с тем, что продукты питания загрязняются чужеродными химическими веществами одновременно из атмосферного воздуха, воды и особенно из почвы, являющейся естественным приемником всевозможных отходов, в том числе и содержащих токсичные вещества. Не зря говорят: «Какова почва, таковы и продукты питания».

Чужеродные химические вещества могут поступать в организм человека по пищевым цепочкам, представленным на схеме 5.1.

Схема 5.1. Пищевые цепочки

Проблема обеспечения достаточным количеством продовольствия постоянно растущего населения Земли — важнейшая социально-экономическая проблема в области питания. Так, в 1998 г. население составляло 5,6 млрд человек, в 2000 г. — 6,0–6,2 млрд, а по прогнозу Организации Объединенных Наций к 2100 г. оно достигнет 11 млрд человек. Есть данные о том, что уже сейчас более половины жителей Земли (3 млрд человек) постоянно недоедают, а ежедневно в мире от голода умирают 35 тыс. человек.

Мировая площадь сельскохозяйственных угодий постоянно сокращается вследствие различных причин. Если говорить о продуктивности земли, то в среднем сегодня удается получать урожай не более 60–70% от возможного, что указывает на наличие существенных резервов. Неко­торые ученые оптимистично полагают, что рациональное использование земли поможет прокормить население численностью 10 млрд человек при средней калорийности пищевого рациона около 3000 ккал.