Любая пища может вызвать аллергическую реакцию, но предположительно около 170 продуктов являются причиной IgE-опосредованных реакций [1]; из них относительно немногие составляют причину большинства случаев ПА. Так, >90% случаев ПА приходится на 8-10 основных высокоаллергенных продуктов - так называемых основных аллергенов: арахис, орехи, яйца, молоко, рыба, ракообразные моллюски, пшеница и соя (рис. 2.1, см. цветную вклейку) [1-3]. В странах ЕС в качестве наиболее значимых аллергенов определены сельдерей, горчица, кунжут, люпин и моллюски, в Японии к ним добавлена гречиха.
Хотя теоретически любой пищевой белок может стать аллергеном, лишь некоторые из них охарактеризованы как пищевые аллергены. Наиболее важными оказались несколько свойств таких белков. В частности, основные пищевые аллергены являются водорастворимыми гликопротеинами с молекулярной массой 10-70 довольно устойчивыми к воздействию высоких температур, кислот и протеаз (табл. 3.1) [4].
Таблица 3.1. Биохимические факторы, способствующие аллергенности пищевого белка
• Молекулярная масса <70 kD. • Гликирование. • Резистентность к термической или химической денатурации. • Высокое содержание аллергена в пище. • Линейные эпитопы. • Растворимость в воде |
За последние несколько лет описано множество пищевых аллергенов; их источником могут быть животные, пыльца различных растений и сами растения [5-7]. Они способны сохранять линейную последовательность аминокислот или схожую 3D-структуру и рассматриваются как паналлергены [5]. Такие паналлергены, как профилины, полкалины, патогенез-связанные белки (PR), неспецифические липид-транспортные протеины (LTP), парвальбумины, белки запаса семян или тропомиозин, являются важнейшей причиной IgE-опосредованной перекрестной реактивности, что создает серьезную проблему при аллергологическом обследовании больных (прик-тесты или in vitro-диагностика) (табл. 3.2) [5, 7].
Таблица 3.2. Основная характеристика паналлергенов
Семейство паналлергенов | Размер, kDa | Идентичность последовательности, % | Источник |
Профилины растений | 12-15 | ≥ 75 | Пыльца растений, пищевые продукты, латекс |
LTP | 9-10 | 30-80 | Пыльца растений, пищевые продукты, латекс |
Полкалины | 9 | ≥ 67 | Пыльца |
Tропомиозин | 65-70 | ≥ 50 | Животные |
β-Парвальбумин 2S | 12 | ≥ 53 | Рыбы |
Белки запаса |
2S-aльбумин | 9,5-20 | - | Ядра орехов, семечек |
7S-вицилин | 30-80 | Нет данных |
11S-легумин | 40-60 | Нет данных |