Поиск
Озвучить текст Озвучить книгу
Изменить режим чтения
Изменить размер шрифта
16px
Оглавление
Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Глава 9. ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

В Приложении 23 представлены данные о потерях основных питательных веществ при тепловой кулинарной обработке мяса. Их потери в значительной степени зависят от способа термической обработки. Если отваривание производится без слива (например, варка супов, киселей, компотов, некоторых каш и т.д.), потери почти всех пищевых продуктов минимальны: 2-5% белка, жиров, углеводов и минеральных элементов. Наблюдается сильное разрушение витамина С (60%) и лишь частичное (10-15%) витаминов группы В и β-каротина. При отваривании большинства овощей, некоторых каш (например, рисовой), макаронных изделий, где производится слив, потери с отваром белка, жиров, витаминов и микроэлементов увеличиваются в 2-3 раза и приближаются к потерям при жарении. При обжаривании мяса мелкими кусками потери всех пищевых ингредиентов значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при обжаривании его крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса. При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет их перехода в раствор или сок, так и за счет термического распада (В1 - 25-30%, В2 - 8-40% и РР - 5-20%).

Частично разрушаются термолабильные аминокислоты (цистин, лизин, триптофан).

Потери белка при обжаривании котлет по сравнению с натуральным продуктом сокращаются примерно в 2 раза (5% против 10%), жира - на 1/3, витаминов и микроэлементов - в 1,5-2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что вместе с соком, выделяющимся из мяса при жарении, они впитываются в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадают на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, микроэлементов и витаминов при приготовлении котлет на пару. Приготовление на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для диет, требующих щажения ЖКТ. Для этого используются кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую кладут продукты. При кипячении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой, потери питательных веществ при приготовлении на пару меньше, чем при тушении. Потеря фосфора при отваривании мяса, когда производится слив бульона, достигает 30%, при жарении говядины крупным куском - 17%, мелкими кусочками - 6%, при тушении - 5%.

Для продолжения работы требуется Registration
На предыдущую страницу

Предыдущая страница

Следующая страница

На следующую страницу
Глава 9. ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
На предыдущую главу Предыдущая глава
оглавление
Следующая глава На следующую главу

Table of contents

Данный блок поддерживает скрол*