Желудок выполняет ряд важных функций, которые можно разделить на пищеварительные (секреторная, моторная, абсорбционная) и непищеварительные (эндокринная, выделительная, барьерная). Кроме того, желудок играет важную роль в кроветворении, секретируя гастроферрин, транспортирующий Fe2+ через слизистую оболочку в ДПК, и внутренний фактор, препятствующий разрушению витамина В12 в желудке и кишечнике, а также способствующий переносу витамина В12 через слизистую оболочку дистальных отделов тонкой кишки. Желудок также участвует в формировании пищевого поведения, голода-насыщения, чувства жажды, влияет в целом на метаболизм.
2.1. ПИЩЕВАРИТЕЛЬНАЯ ФУНКЦИЯ ЖЕЛУДКА
Процесс пищеварения - это сложный, многоэтапный и многокомпонентный физико-химический, физиологический процесс, в основе которого лежит ферментативное расщепление сложных молекул пищи на простые. Простые вещества теряют свою видовую специфичность, легко всасываются и используются организмом для пластических и энергетических потребностей. Процесс пищеварения строится по конвейерному типу, непрерывен, но разбит на определенные этапы (Павлов И.П.). Пищевые массы, проходя по желудочно-кишечному тракту, подвергаются ряду строго последовательных и скоординированных превращений, за счет чего и осуществляется сложный «технологический» процесс расщепления пищи до веществ, участвующих в метаболизме.
Пищеварение начинается в полости рта, продолжается в желудке и завершается в тонкой кишке.
Единственным субстратом, который не переваривается и не всасывается в желудке и тонкой кишке, являются пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза А, В, лигнин, пектины, смолы, клейковина, инулин, фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды). Несмотря на то что пищевые волокна не несут самостоятельной пищевой ценности, такие их свойства, как гидрофильность, растворимость, вязкость, абсорбционность, способность к ферментации и др., влияют на процессы пищеварения и всасывания, а также выполняют и другие функции (энергетическая, сорбционная, защитная, противоопухолевая, функция пребиотика сапрофитной флоры и др.).