Примитивные организмы, живущие в воде, обладают так называемым общим химическим чувством, которое воспринимается всеми чувствительными нервными окончаниями. Образования, похожие на вкусовые почки, впервые появляются у рыб. У амфибий вкусовые почки сформированы и локализуются в эпителии ротовой полости. У рептилий, млекопитающих и человека происходят их дальнейшее обособление и концентрация.
Закладка вкусовых почек у человека осуществляется на 8-й неделе развития в виде клеточных пучков, происходящих из эмбриональной нейроглии. К 4-му месяцу устанавливается их связь с нервными волокнами, к 6-му месяцу вкусовые почки обособляются от окружающих тканей, в них формируются вкусовые поры.
Органом вкуса (organum gustatorium seu orga-num gustus) является вкусовая почка (caliculus gustatorius). Общее число вкусовых почек около 2000. Они располагаются главным образом в слизистой оболочке языка. Одиночные вкусовые почки локализуются в слизистой оболочке нёба, надгортанника, задней стенки глотки. Вкусовые почки языка сосредоточены в жёлобовидных, грибовидных и листовидных сосочках. Они избирательно чувствительны к горькому, сладкому, кислому и солёному. Вкусовые почки представляют собой специализированные, избирательно чувствительные к горькому, сладкому, кислому и солёному нейроэпителиальные тельца эллипсовидной формы, вершина которых обращена к поверхности сосочка и снабжена вкусовым отверстием (porus gustatorius). Вкусовые почки содержат вкусовые клетки, снабжённые нервными окончаниями вкусовых волокон VII, IX, Х пар черепных нервов (см. рис. 56). Слюна с растворёнными в ней химическими веществами попадает во вкусовые поры и раздражает вкусовые клетки, контактирующие с нервными окончаниями. По волокнам барабанной струны, ветвям языкоглоточного и блуждающего нервов раздражение передаётся клеткам чувствительных узлов VII, IX и Х пар черепных нервов, где находятся тела первого нейрона проводящего пути вкусового анализатора. Тела второго нейрона лежат в продолговатом мозге и в мосту в ядрах одиночного пути. Тела третьего нейрона расположены в таламусе. Корковый конец вкусового анализатора заложен в клетках крючка и парагиппокампальной извилины.