Витаминами называют органические вещества различной химической природы, не образующиеся в достаточном количестве клетками организма человека, но необходимые для его нормальной жизнедеятельности. Суточная потребность в витаминах очень мала - от нескольких микрограммов до десятков миллиграммов. Недостаток витаминов в пищевом рационе вызывает недомогания - гиповитаминозы, а отсутствие - серьезные расстройства, авитаминозы, угрожающие жизни.
Название происходит от лат. vita - «жизнь» из-за их жизненно важной роли (окончание «амин» связано с тем, что первый выделенный витамин - тиамин - содержал аминогруппу).
Большинство витаминов входит в состав определенных ферментов в качестве их активных частей (простетических групп, или коферментов), но для проявления их активности обычно необходимы кофакторы - ионы некоторых металлов, чаще всего Mg2+, Zn2+, Cu2+, Fe2+, Mn2+. Витамины напрямую или косвенно влияют практически на все биохимические процессы в организме.
Почти все витамины способны биосинтезироваться растениями. При этом концентрации одних витаминов (группы В, кислот фолиевой, пантотеновой и др.) в большинстве растений невелики и примерно одинаковы, других (витаминов К, кислоты никотиновой, биотина, токоферолов и др.) - существенно различаются, но остаются небольшими. В высоких концентрациях способны накапливаться только кислота аскорбиновая (витамин С), каротиноиды (провитамин А) и некоторые флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), относимые к группе витамина Р.
Некоторые вещества, не являющиеся витаминами, способны превращаться в них в организме в результате простых реакций. Они называются провитаминами. Таковы каротиноиды, молекулы которых расщепляются на 2 (β-каротин) или 1 (α- и γ-каротины) молекулу витамина А, и некоторые стерины (эргостерин), превращающиеся в коже человека при воздействии ультрафиолетовых лучей солнца в витамины D.