Липиды (липоиды, жироподобные вещества) - гидрофобные органические вещества растительного и животного происхождения. По химическому строению их делят на простые липиды и сложные. Молекулы простых липидов содержат только остатки жирных кислот. К простым липидам относятся жиры и воски1. Сложные липиды содержат, помимо жирных кислот, остатки фосфорной кислоты, моноили олигосахариды (фосфолипиды, гликолипиды и др.)2. К липидам иногда относят и некоторые вещества, которые не являются производными жирных кислот, например простагландины.
В настоящей главе детально рассмотрены строение, свойства, методы анализа и применение жиров.
Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерола (глицерина) и высокомолекулярных (высших) жирных кислот. В зависимости от характера кислот они могут иметь плотную или жидкую консистенцию. Обычно термин «жиры» применяют к продуктам, имеющим плотную консистенцию (чаще животные жиры), а жиры, имеющие жидкую консистенцию, называют «жирные масла» (жиры растительного происхождения).
&hide_Cookie=yes)
Наиболее часто компонентами плотных жирных масел служат насыщенные кислоты:
• лауриновая (п-додекановая) - С11Н23СООН;
• миристиновая (п-тетрадекановая) - С13Н27СООН;
• пальмитиновая (п-гексадекановая) - С15Н31СООН;
• стеариновая (п-октадекановая) - С17Н35СООН;
• арахиновая (п-эйкозановая) - С19Н39СООН.
Ненасыщенные жирные кислоты могут содержать 1, 2, 3 или 4 двойные связи. Они являются компонентами жидких жиров (жирных масел). Для их обозначения чаще используют тривиальные названия, реже химические.
Из кислот с одной двойной связью весьма обычна в различных жирах пальмитолеиновая кислота (зоомариновая, физетоловая): СН3(СН2)5СН=СН(СН2)7СООН. В растительных и животных маслах очень широко распространена кислота олеиновая (цис-9-октадеценовая) - СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН, петрозелиновая (цис-6-октадеценовая), характерная для масел из плодов зонтичных и аралиевых, и кислота эруковая (цис-13-докозановая), получаемая из масел различных крестоцветных (горчичного, рапсового, сурепного масел). Кислота рицинолевая (12-окси-цис-9октадеценовая) - СН3(СН2)3СН(ОН)СН2СН=СН(СН2)7СООН также имеет в составе молекулы одну двойную связь, но в то же время является редкой кислотой (в составе молекулы имеется гидроксильная группа), выявленной лишь в жирном масле клещевины (касторовое масло). Эти кислоты образуют невысыхающие жирные масла.