От кроликов получают разнообразную продукцию: шкурки, пух и прежде всего диетическое мясо. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. При оценке по стобалльной шкале крольчатина, оцененная в 83 балла, по кулинарным достоинствам занимает одно из первых мест, уступая лишь мясу индейки. Широко распространившееся в последние годы мясо цыплят-бройлеров оценивается в 50 баллов, лучшие сорта беконной свинины - в 60, а говядины - в 75 баллов. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде.
На потребительский рынок кролики поступают тушками без субпродуктов (внутренностей), за исключением почек, головы, отделенной по первому шейному позвонку, и лапок, отделенных по запястному и скакательному суставам. Масса тушки увеличивается с возрастом и составляет в 60 дней 600-900 г, в 90 дней - 1100-1400 г, в 120 дней - 16001800 г. Технологическая разделка тушек производится с выделением окорока, поясничной, лопаточной и спинно-грудной частей. Наибольшую удельную массу занимают окорок и поясничная часть - более 50%, их отношение к массе лопаточной и спинно-грудной части равно 63:37. Возраст практически не влияет на соотношение частей тушки.
С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами, тонкими костями, незначительным содержанием холестерина и пуриновых оснований, обладаю-