Скопировать биб. запись
Для каталогаКуцакова, В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы : учеб. для вузов : в 3 частях / В. Е. Куцакова - Санкт-петербург : ГИОРД, 2011. - 272 с. - ISBN 978-5-98879-136-2. - Текст : электронный // ЭБС "Консультант студента" : [сайт]. - URL : https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785988791362.html (дата обращения: 22.12.2024). - Режим доступа : по подписке.
АннотацияВ третьей части учебника рассмотрены биохимические процессы, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при охлаждении, замораживании, холодильном хранении и отеплении. Рассмотрены химический состав и строение тканей животного и растительного происхождения, процессы дыхания и брожения в продуктах растительного происхождения и автолитические процессы в тканях животного происхождения. Дан анализ влияния скорости протекания биохимических процессов на качество конечных продуктов. Книга предназначена для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260504 (270800) "Технология консервов и пищеконцентратов" направления 260500 (655700) "Технология продовольственных продуктов социального назначения и общественного питания", а также полезна для практиков.